Паштет из грибов (ТТК5985)

Паштет из грибов (ТТК5985) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта паштет из грибов

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из грибов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Для соуса
1 Лук репчатый 10 8,4
2 Зелень тимьян 10 10
3 Чеснок 10 7,8
4 Мирин 2 2
5 Вино красное сухое 10 10
6 Коньяк (бренди) 5 5
Для дюкассель
7 Масло подсолнечное рафинированное 3 3
8 Грибы Шампиньоны свежие 15 11
9 Зелень тимьян 1 1
10 Соль поваренная пищевая 1,2 1,2
Для парфе
11 Грибы Шампиньоны свежие 30 30
12 Грибы Белые свежие 7 5,3
13 Вода питьевая 7 7
14 Масло сливочное несоленое 35 35
15 Соль поваренная пищевая 0,1 0,1
16 Яйца куриные 18 18
Сахар для карамели
17 Сахар-песок 5 5
18 Хлеб эпохи Людовика ХV 45 45

Выход полуфабриката, г: 204,8                                                Выход готового изделия, г: 0/0/7/73/50

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Приготовьте соус, ( выпарить все с нарезаным луком, чесноком и тимьяном)

Для дюкселя нагрейте немного растительного масла в сковороде.Добавьте грибы и рубленый тимьян, готовьте до полного выпаривания жидкости (примерно 15 минут).  Приправьте солью. Разложите в восемь формочек   диаметром 8 см и отставьте в сторону.

Начните готовить парфе: растопите 100 г сливочного масла в сковороде и карамелизуйте грибы на сильном огне до полного выпаривания жидкости (примерно 15-20 минут). переложите в глубокую емкость. Добавьте воду и сироп, взбейте до полной нородности погруженным блендером. Переложите смесь в полиэтиленовый пакет с застежкой зиплок.

Наполните сотейник среднего размера холодной водой. нагрейте ее примерно до 50 С. Снимите кастрюлю с огня..

Разбейте яйца и поместите вместе с солью в ще один пакет. Оставшиеся 350 г сливочного масла положите в третий пакет. опустите все три пакета в кастрюлю с водой осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой) . Оставьте на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры. Это предотвратит расслаивание, когда вы будете их смешивать.

нагрейте духовку до 11О С.

Когда масло растает, выложите грибную смесь с кипяченой водой в миску. Добавьте яйца и снова взбейте погружным блендером до однородности. остепенно влейте растаявшее сливочное масло, продолжая взбивать, чтобы  пол чилась эмульсия.

Разложите яично-грибную смесь в формочки поверх дюкселя. Формоч и должны быть заполнены не более чем на две трети. оместите формочки в глубокий противень и налейте в него кипяток: его уровень должен доходить до двух третей высоты формочек. накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .

через 30 минут начинайте проверять температуру в середине ттарфе электронным термометром, аккуратно приподнимая фольгу с противня. Когда температура

достигнет 74 °С, достаньте противень из духовки и вытащите  из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холод. При подаче посыпьте сахарам и карамелизуйте. Подавайте с хлебом

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Паштет из грибов
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа — гра кремовый или желтоватый. Достаточно плотная, некрошливая. Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Паштет из грибов
1 х 10^4 0,1 1,0 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Паштет из грибов (в целом блюде (изделии))
35,17 39,08 21,53 23,92 3

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/0/7/73/50 грамм) содержит:
7,7 51,2 6,1 528 (2209)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
10% 62% 2% 21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,9 39,2 4,7 404,3

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector