Технологическая карта «Паштет из грибов» предназначена для использования в заведениях общественного питания. Этот аппетитный и полезный продукт станет идеальным дополнением к меню, привлекая внимание гостей богатым вкусом и ароматом грибов. В карте представлены все необходимые ингредиенты и этапы приготовления, обеспечивающие высокое качество блюда.
Технико – технологическая карта паштет из грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из грибов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| Для соуса | |||
| 1 | Лук репчатый | 10 | 8,4 |
| 2 | Зелень тимьян | 10 | 10 |
| 3 | Чеснок | 10 | 7,8 |
| 4 | Мирин | 2 | 2 |
| 5 | Вино красное сухое | 10 | 10 |
| 6 | Коньяк (бренди) | 5 | 5 |
| Для дюкассель | |||
| 7 | Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
| 8 | Грибы Шампиньоны свежие | 15 | 11 |
| 9 | Зелень тимьян | 1 | 1 |
| 10 | Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 |
| Для парфе | |||
| 11 | Грибы Шампиньоны свежие | 30 | 30 |
| 12 | Грибы Белые свежие | 7 | 5,3 |
| 13 | Вода питьевая | 7 | 7 |
| 14 | Масло сливочное несоленое | 35 | 35 |
| 15 | Соль поваренная пищевая | 0,1 | 0,1 |
| 16 | Яйца куриные | 18 | 18 |
| Сахар для карамели | |||
| 17 | Сахар-песок | 5 | 5 |
| 18 | Хлеб эпохи Людовика ХV | 45 | 45 |
Выход полуфабриката, г: 204,8 Выход готового изделия, г: 0/0/7/73/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Приготовьте соус, выпаривая нарезанный лук, чеснок и тимьян.
- Для дюкселя разогрейте немного растительного масла в сковороде. Добавьте грибы и рубленый тимьян, готовьте до полного выпаривания жидкости (около 15 минут). Приправьте солью. Разложите в восемь формочек диаметром 8 см и отставьте в сторону.
- Приготовьте парфе: растопите 100 г сливочного масла в сковороде, карамелизуйте грибы на сильном огне до полного выпаривания жидкости (примерно 15-20 минут). Переложите в глубокую емкость.
- Добавьте воду и сироп в грибы, взбейте все погружным блендером до получения однородной массы. Переложите смесь в пакет с застежкой зиплок.
- Вылейте холодную воду в сотейник среднего размера и нагрейте ее до 50 °C. Снимите кастрюлю с огня.
- Разбейте яйца и поместите их вместе с солью в другой пакет. Остальные 350 г сливочного масла положите в третий пакет.
- Опустите все три пакета в кастрюлю с горячей водой, следите, чтобы верхушки пакетов оставались над водой. Оставьте их на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры, что предотвратит расслаивание при смешивании.
- Разогрейте духовку до 110 °C.
- Когда масло растает, выложите грибную смесь с кипяченой водой в миску. Добавьте яйца и снова взбейте погружным блендером до однородности.
- Постепенно влейте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать, чтобы образовалась эмульсия.
- Разложите яично-грибную смесь по формочкам сверху дюкселя. Формочки должны быть заполнены не более чем на две трети.
- Поместите формочки в глубокий противень и налейте в него кипяток до уровня двух третей высоты формочек. Накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно разогретой духовки.
- Через 30 минут начните проверять температуру в середине парфе с помощью электронного термометра, аккуратно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 74 °C, достаньте противень из духовки и извлеките формочки.
- Оставьте парфе остывать на 20 минут при комнатной температуре, затем уберите в холодильник.
- Перед подачей посыпьте сахаром и карамелизуйте. Подавайте с хлебом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Паштет из грибов | |||
| Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Паштет из грибов | |||||
| 1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Паштет из грибов (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 35,17 | 39,08 | 21,53 | 23,92 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (0/0/7/73/50 грамм) содержит: | |||
| 7,7 | 51,2 | 6,1 | 528 (2209) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 10% | 62% | 2% | 21% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 5,9 | 39,2 | 4,7 | 404,3 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.