- Технико – технологическая карта паштет из грибов
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта паштет из грибов
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Паштет из грибов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
Брутто | Нетто | ||
Для соуса | |||
1 | Лук репчатый | 10 | 8,4 |
2 | Зелень тимьян | 10 | 10 |
3 | Чеснок | 10 | 7,8 |
4 | Мирин | 2 | 2 |
5 | Вино красное сухое | 10 | 10 |
6 | Коньяк (бренди) | 5 | 5 |
Для дюкассель | |||
7 | Масло подсолнечное рафинированное | 3 | 3 |
8 | Грибы Шампиньоны свежие | 15 | 11 |
9 | Зелень тимьян | 1 | 1 |
10 | Соль поваренная пищевая | 1,2 | 1,2 |
Для парфе | |||
11 | Грибы Шампиньоны свежие | 30 | 30 |
12 | Грибы Белые свежие | 7 | 5,3 |
13 | Вода питьевая | 7 | 7 |
14 | Масло сливочное несоленое | 35 | 35 |
15 | Соль поваренная пищевая | 0,1 | 0,1 |
16 | Яйца куриные | 18 | 18 |
Сахар для карамели | |||
17 | Сахар-песок | 5 | 5 |
18 | Хлеб эпохи Людовика ХV | 45 | 45 |
Выход полуфабриката, г: 204,8 Выход готового изделия, г: 0/0/7/73/50
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Приготовьте соус, ( выпарить все с нарезаным луком, чесноком и тимьяном)
Для дюкселя нагрейте немного растительного масла в сковороде.Добавьте грибы и рубленый тимьян, готовьте до полного выпаривания жидкости (примерно 15 минут). Приправьте солью. Разложите в восемь формочек диаметром 8 см и отставьте в сторону.
Начните готовить парфе: растопите 100 г сливочного масла в сковороде и карамелизуйте грибы на сильном огне до полного выпаривания жидкости (примерно 15-20 минут). переложите в глубокую емкость. Добавьте воду и сироп, взбейте до полной нородности погруженным блендером. Переложите смесь в полиэтиленовый пакет с застежкой зиплок.
Наполните сотейник среднего размера холодной водой. нагрейте ее примерно до 50 С. Снимите кастрюлю с огня..
Разбейте яйца и поместите вместе с солью в ще один пакет. Оставшиеся 350 г сливочного масла положите в третий пакет. опустите все три пакета в кастрюлю с водой осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой) . Оставьте на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры. Это предотвратит расслаивание, когда вы будете их смешивать.
нагрейте духовку до 11О С.
Когда масло растает, выложите грибную смесь с кипяченой водой в миску. Добавьте яйца и снова взбейте погружным блендером до однородности. остепенно влейте растаявшее сливочное масло, продолжая взбивать, чтобы пол чилась эмульсия.
Разложите яично-грибную смесь в формочки поверх дюкселя. Формоч и должны быть заполнены не более чем на две трети. оместите формочки в глубокий противень и налейте в него кипяток: его уровень должен доходить до двух третей высоты формочек. накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .
через 30 минут начинайте проверять температуру в середине ттарфе электронным термометром, аккуратно приподнимая фольгу с противня. Когда температура
достигнет 74 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при комнатной температуре, а затем уберите в холод. При подаче посыпьте сахарам и карамелизуйте. Подавайте с хлебом
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Паштет из грибов | |||
Масса равномерно распределена, продукция не имеет следов заветривания, трещин и изломов. | Поверхность светлая, сероватая, на разрезе сероватый, для терринов из фуа – гра кремовый или желтоватый. | Достаточно плотная, некрошливая. | Приятный с ароматом мясных продуктов, специй, в меру острый, соленый. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Паштет из грибов | |||||
1 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 0,1 | 0,1 | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, % | |||||
Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Паштет из грибов (в целом блюде (изделии)) | |||||
35,17 | 39,08 | 21,53 | 23,92 | – | 3 |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
1 порция (0/0/7/73/50 грамм) содержит: | |||
7,7 | 51,2 | 6,1 | 528 (2209) |
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
10% | 62% | 2% | 21% |
100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
5,9 | 39,2 | 4,7 | 404,3 |