Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Суши Филадельфия Маки, порция (ТТК2031)

Суши Филадельфия Маки, порция (ТТК2031)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши Филадельфия Маки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Филадельфия Маки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг130,000130,000
Водоросли нориг1,5151,500
Сыр креметте с/р»г35,00035,000
Огурцы нарезка с/рг5,0005,000
Лосось филе с/рг51,50050,000
А сет Хосомаки с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):215

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз.

На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори небольшой бортик.

Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезаные соломкой .

При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.

Пласт лосося выложить на готовый ролл , что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.

Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.

Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби (А-сет хосомаки).Соус отдельно (в зале)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо видны компоненты.
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

БлюдаФиладельфия макина1 пор
выход 215
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
19,71917,04258,869467,729

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector