...

Суши Филадельфия Маки, порция (ТТК2031)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши Филадельфия Маки, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суши Филадельфия Маки, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/р г 130,000 130,000
Водоросли нори г 1,515 1,500
Сыр креметте с/р” г 35,000 35,000
Огурцы нарезка с/р г 5,000 5,000
Лосось филе с/р г 51,500 50,000
А сет Хосомаки с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 215

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе лосося нарезать пластами размером 5*16 см и толщиной 0,4-0,3 см.2. 1/2 листа водорослей нори положить на бамбуковый коврик для роллов глянцевой стороной вниз.

На нори выложить суши-рис и распределить равномерно, сделав из риса по верхней кромке нори небольшой бортик.

Перевернуть лист нори (рисом вниз). На нори выложить сыр и огурцы нарезаные соломкой .

При помощи бамбукового коврика, придерживая начинку пальцами, сформовать ролл рисом наружу.

Пласт лосося выложить на готовый ролл , что бы лосось покрыл ролл с трёх сторон,прижать ковриком.

Подравнять неровные края ролла, разрезать его на 8 равных частей.

Выложить на ребро в два ряда (по 4 кусочка) слегка сместив относительно оси. Оформить имбирем и васаби (А-сет хосомаки).Соус отдельно (в зале)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Ролл квадратной формы, обернутый с трех сторон лососем, на срезе отчетливо видны компоненты.
  • Цвет – Свойственный входящим компонентам.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда Филадельфия маки на 1 пор
выход 215
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
19,719 17,042 58,869 467,729

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий