Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (ТК0103)

Нежный паштет из куриной печени — это изысканное блюдо, которое отлично впишется в меню любого заведения общественного питания. Его тонкий вкус и аппетитная текстура сделают его популярным среди гостей. Паштет легко сочетать с различными гарнирами и закусками, что позволяет экспериментировать и предлагать разнообразие в меню.

Технологическая карта №  Нежный паштет из куриной печени, порция общепит  (СР-рецептура № 130)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Паштет из куриной печени, п/ф

• Внешний вид –   паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений
• Консистенция — однородная, пластичная.
• Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
• Масло сливочное (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
• Вкус и запах — чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
• Консистенция и внешний вид — однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
• Цвет — от белого до жёлтого, однородный по всей массе
• Жира, %, не менее —   82,5.
• Влаги, %, не более —    15,8.
• Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.

Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).

П.ф паштета из куриной печени готовят  в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.

Нарезанные треугольники паштета  укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.

Характеристика готового блюда

• Внешний вид –   треугольники паштета в дробленом орехе,  рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.
• Консистенция паштета — однородная, пластичная.
• Вкус и запах  — соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 гр