Технологическая карта № Нежный паштет из куриной печени, порция общепит (СР-рецептура № 130)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления нежного паштета из куриной печени, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Паштет из куриной печени, п/ф
- Внешний вид – паштетная масса светло-коричневого цвета без посторонних включений
- Консистенция – однородная, пластичная.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
- Масло сливочное<span> (весовое или фасованное) характеризуется следующими показателями:
- Вкус и запах – чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция и внешний вид – однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая сухая на вид
- Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе
- Жира, %, не менее – 82,5.
- Влаги, %, не более – 15,8.
- Багет белый – имеет мелкопористую структуру мякиша, золотистую корку.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Паштет из куриной печени п.ф | 135,0 | 2,96 (порциони-рование) | 131,0 | 0,00 | 131,0 |
| Багет белый | 42,0 | 7,00 | 39,0 | 10,34 | 35,0 |
| Масло сливочное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Фисташки | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 10,0 (обжаривание и измельчение) | 9,0 |
| Салат Фризе п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Масло трюфельное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Смесь перцев | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,00 |
| Выход | 140/40/35 | ||||
Технология приготовления
Багет нарезают ломтиками, подсушивают в хоспере.
Очищенные фисташки подсушивают в духовке, охлаждают до комнатной температуры, измельчают (размер фракции – 3-4 мм).
П.ф паштета из куриной печени готовят в соответствии с ТК. Паштет нарезают треугольниками, панируют в орехе фисташка. Сливочное масло порционируют в соусник.
Нарезанные треугольники паштета укладывают на тарелку, рядом укладывают брускету и сливочное масло, украшают салатом Фризе и смесью перцев.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – треугольники паштета в дробленом орехе, рядом – брускета из белого багета и сливочное масло в соуснике. Блюдо украшено салатом Фризе и посыпано свежемолотым черным перцем.
- Консистенция паштета – однородная, пластичная.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Паштет порционируют под заказ, не хранят. Допустимый срок хранения паштета, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4 градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 11.14 г | 16 % |
| Жиров | 16.25 г | 22 % |
| Углеводов | 5.34 г | 1 % |
| Калорийность | 212.80 ккал (890 кДж) | 10 % |
