Технологическая карта № Кальмары фри , порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кальмары фри , порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кальмары с/мор. – импортного производства. Заморожены в ледяной глазури.
Лимоны импортного производства, с ярко-желтой кожицей и сочной мякотью, разделенной на дольки. Лимоны имеют интенсивный кислый вкус и аромат, характерный для цитрусовых.
Подсолнечное масло (рафинированное) используют отечественного производства (“Олейна”, “Чумак”, “Славия” и т.п.).
Мука пшеничная в/с. Яйца куриные – диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Ед. измерения |
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
|||
| 1 | Кальмар с/м | кг | 0,276 | 0,248 | 0,134 |
| 2 | Соль | кг | 0,006 | 0,006 | 0,000 |
| 3 | Лимон | кг | 0,010 | 0,010 | 0,000 |
| 4 | Зелень укропа | кг | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 5 | Мука пшеничная | кг | 0,006 | 0,006 | 0,004 |
| 6 | Яйца | кг | 0,020 | 0,020 | 0,008 |
| 6 | Сухари панировочные | кг | 0,010 | 0,010 | 0,004 |
| 7 | Масло растительное | кг | 0,030 | 0,030 | 0,000 |
| 8 | Салат Лола Россо | кг | 0,007 | 0,005 | 0,005 |
| 9 | Лимон | кг | 0,025 | 0,023 | 0,023 |
| 10 | Петрушка зелень | кг | 0,003 | 0,002 | 0,002 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
150/30 г | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Белый кальмар размораживают, зачищают от пленок и внутренних хитиновых пластинок. Нарезают кольцами толщиной 8-10 мм. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, солят, добавляют лимон и зелень.
Закладывают кальмар. Варят 20-30 секунд, вынимают шумовкой, охлаждают. Сваренные до полуготовности кольца кальмаров панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в белых панировочных сухарях.
Жарят во фритюре при температуре 170-180 * С. Обжаренные кольца кальмаров выкладывают на бумажную салфетку.
Салат Лола Россо и зелень зачищают, моют под холодной проточной водой, обсушивают.
Лимон нарезают дольками.
Обжаренные в сухарях кальмары выкладывают в овальное блюдо, гарнируют долькой лимона, веточкой петрушки.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Обжаренные до золотистого цвета кольца кальмаров выложены в овальное блюдо. Гарнированы долькой лимона, веточкой петрушки.
Консистенция В разрезе кольца эластичные, мягкие. Корочка хрустящая.
Запах и вкус Запах и вкус жареных кальмаров, лимона, зелени.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.20 г | 21 % |
| Жиров | 13.40 г | 18 % |
| Углеводов | 1.80 г | 0 % |
| Калорийность | 188.00 ккал (786 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.