...

Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле (ТТК7091)

Технико – технологическая карта Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле вырабатываемое Бизнес-ланч и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Кальмар филе с кожицей с/м 93 83
2 Цукини сезонные 87 79
3 Лук репчатый 105 88
4 Перец сладкий сезонный 76 62
5 Помидоры грунтовые сезонные 75 67
6 Чеснок 11 8,3
7 Масло растительное рафинированное 7 7
8 Специи Розмарин сушеный 1 1
9 Соль поваренная пищевая 2 2

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На растительном масле обжарить лук и чеснок. Поместить на сковороду овощи, через 2-3 мин. добавить кальмара, посолить, приправить розмарином. Готовить еще 2-3 мин. Важно не переваривать.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле
Морепродукты равномерно приготовлены, овощи не потеряли ни формы, ни цвета. Свойственный конкретным морепродуктам и овощам. Морепродукты сочные, в меру плотные, не жесткие. Овощи аль денте. Морепродуктов и овощей – без посторонних примесей, с ароматом специй. В меру острый, соленый.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле
1 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Кальмар, припущенный в средиземноморском стиле (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
17,2 10,6 18,6 239 (1002)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
23% 13% 5% 10%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
5,8 3,6 6,2 79,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий