Филе кальмара с овощами, порция ресторан (ТТК1632)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе кальмара с овощами, порция ресторан

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Филе кальмара с овощами, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто

Масло микс п/ф г 15,450\ 15,000
Морковь очищенная с/р г 20,000\ 20,000
Фасоль стручковая с/м г 36,000\ 30,000
Чеснок п/ф г 5,000\ 5,000
Имбирь корень св г 4,200\ 3,000
Кальмар филе п/ф г 100,000\ 100,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Перец черный молотый г 0,505\ 0,500
Молоко кокосовое консерв г 30,900\ 30,000
Бульон куриный с/р мл 50,500\ 50,000
Сливки 22% мл 51,500\ 50,000
Рис со шпинатом с/р пор 1,000\ 1,000
Кинза с/р г 2,000\ 2,000
Редька дайкон г 7,000\ 5,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 150/120

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дайкон очистить от кожицы и нарезать на тонкие круглые слайсы толщиной 1 мм, промыть и хранить в ледяной воде.

Кальмары почистить, на филе с внешней стороны сделать насечки под острым углом ( в виде сеточки), нарезать на ромбы длиной 4-5 см шириной 2 см.

Корень имбиря и чеснок мелко порубить.

На сковороде обжарить на миксе из масел имбирь и чеснок, добавить морковь, стручковую фасоль, кальмары, обжарить быстро. Добавить бульон куриный и кокосовое молоко, и сливки, потушить 30 секунд, посолить и поперчить.

Выложить в тарелку для пасты в центр горкой горячий обжаренный рис со шпинатом, вокруг выложить обжаренные кальмары с овощами и весь соус сливочно-кокосовый.

Украсить по окружности тонкими слайсами из дайкона и листиками кинзы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г 34,953
Жиры,г 52,379
Углеводы,г 53,902
Калорийность,ккал 826,831

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.