Кольца кальмара, полуфабрикат (ТТК1793)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кольца кальмара, полуфабрикат

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кольца кальмара, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кольца кальмара, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Кальмар филе с/мг152,000 80,000 
Мука пшеничная в/сг5,050 5,000 
Соль поваренная экстраг1,010 1,000 
Перец белый молотыйг0,202 0,200 
ТЕМПУРА КЛЯР с/р»г51,500 50,000 
Сухари панировочные для сушиг30,300 30,000 
Масло растительное рафинированноемл33,600 30,000 
Выход блюда (в граммах):    160 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе кальмара разморозить, помыть , обсушить и порезать кольцами шириной 6-7 мм, посолить и поперчить белым перцем . Запанировать в муке. Затем обмакнуть в кляре и тщательно обвалять в сухарях , что бы не было залысин и панировка хорошо держалась , обжарить во фритюре так, чтобы кольца не слиплись. Готовые кольца переложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

 Блюда ольца кальмаров с/на1 пор
     выход 160
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
23,458 33,610 45,247 577,307

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: