Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (ТК1764)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г

Технологическая карта №  Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары с/мор. — импортного производства. Заморожены в ледяной глазури.

Лимоны импортного производства, с ярко-желтой кожицей и сочной мякотью, разделенной на дольки. Лимоны имеют интенсивный кислый вкус и аромат, характерный для цитрусовых.

Подсолнечное масло (рафинированное) используют отечественного производства («Олейна», «Чумак», «Славия» и т.п.).

Мука пшеничная в/с.

Яйца куриные — диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Соус Тар-тар — собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовЕд.
измерения
Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Кальмар с/мкг0,2760,2480,134
2Солькг0,0060,0060,000
3Лимонкг0,0100,0100,000
4Зелень укропакг0,0020,0020,000
5Мука пшеничнаякг0,0060,0060,004
6Яйцакг0,0200,0200,008
6Сухари панировочныекг0,0100,0100,004
7Масло растительноекг0,0300,0300,000
8Салат Лола Россокг0,0070,0050,005
9Лимонкг0,0250,0230,023
10Петрушка зеленькг0,0030,0020,002
11Соус Тар-Тар п/фкг0,0530,0500,050
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
150/30/50
г

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белый кальмар размораживают, зачищают от пленок и внутренних хитиновых пластинок. Нарезают кольцами толщиной 8-10 мм. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, солят, добавляют лимон и зелень.

Закладывают кальмар. Варят 20-30 секунд, вынимают шумовкой, охлаждают. Сваренные до полуготовности кольца кальмаров панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в белых панировочных сухарях.

Жарят во фритюре при температуре 170-180 * С. Обжаренные кольца кальмаров выкладывают на бумажную салфетку.

Салат Лола Россо и зелень зачищают, моют под холодной проточной водой, обсушивают.

Лимон нарезают дольками.

Соус Тар-Тар выкладывают в соусник. Обжаренные в сухарях кальмары выкладывают в овальное блюдо, гарнируют долькой лимона, веточкой петрушки.

Соусник с соусом ставят на блюдо.

 

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Обжаренные до золотистого цвета кольца кальмаров выложены в овальное блюдо. Гарнированы долькой лимона, веточкой петрушки. В соуснике — соус Тар-Тар.
Консистенция   В разрезе кольца эластичные, мягкие. Корочка хрустящая. Соус Тар-Тар имеет консистенцию густой сметаны с включениями соленых огурцов, каперсов, крымского лука.
Запах и вкус   Запах и вкус жареных кальмаров, лимона, зелени, соуса Тар-Тар.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.