Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (ТК1764) технологическая карта

Содержание:

Технологическая карта № Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Пищевая ценность на 100 гр продукта

Технологическая карта № Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кальмары с/мор. – импортного производства. Заморожены в ледяной глазури.

Лимоны импортного производства, с ярко-желтой кожицей и сочной мякотью, разделенной на дольки. Лимоны имеют интенсивный кислый вкус и аромат, характерный для цитрусовых.

Подсолнечное масло (рафинированное) используют отечественного производства (“Олейна”, “Чумак”, “Славия” и т.п.).

Мука пшеничная в/с.

Яйца куриные – диетические, с белой или коричневой скорлупой, без постороннего запаха и дефектов скорлупы.

Соус Тар-тар – собственного производства. Приготовлен на основе майонеза, маринованных огурцов, каперсов.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Ед. измерения	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Кальмар с/м	кг	0,276	0,248	0,134
2	Соль	кг	0,006	0,006	0,000
3	Лимон	кг	0,010	0,010	0,000
4	Зелень укропа	кг	0,002	0,002	0,000
5	Мука пшеничная	кг	0,006	0,006	0,004
6	Яйца	кг	0,020	0,020	0,008
6	Сухари панировочные	кг	0,010	0,010	0,004
7	Масло растительное	кг	0,030	0,030	0,000
8	Салат Лола Россо	кг	0,007	0,005	0,005
9	Лимон	кг	0,025	0,023	0,023
10	Петрушка зелень	кг	0,003	0,002	0,002
11	Соус Тар-Тар п/ф	кг	0,053	0,050	0,050
	Выход готового блюда или кулинарного изделия				150/30/50 г

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Белый кальмар размораживают, зачищают от пленок и внутренних хитиновых пластинок. Нарезают кольцами толщиной 8-10 мм. В кастрюлю наливают воду, доводят до кипения, солят, добавляют лимон и зелень.

Закладывают кальмар. Варят 20-30 секунд, вынимают шумовкой, охлаждают. Сваренные до полуготовности кольца кальмаров панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в белых панировочных сухарях.

Жарят во фритюре при температуре 170-180 * С. Обжаренные кольца кальмаров выкладывают на бумажную салфетку.

Салат Лола Россо и зелень зачищают, моют под холодной проточной водой, обсушивают.

Лимон нарезают дольками.

Соус Тар-Тар выкладывают в соусник. Обжаренные в сухарях кальмары выкладывают в овальное блюдо, гарнируют долькой лимона, веточкой петрушки.

Соусник с соусом ставят на блюдо.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид Обжаренные до золотистого цвета кольца кальмаров выложены в овальное блюдо. Гарнированы долькой лимона, веточкой петрушки. В соуснике – соус Тар-Тар.
Консистенция В разрезе кольца эластичные, мягкие. Корочка хрустящая. Соус Тар-Тар имеет консистенцию густой сметаны с включениями соленых огурцов, каперсов, крымского лука.
Запах и вкус Запах и вкус жареных кальмаров, лимона, зелени, соуса Тар-Тар.