- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан на 1 пор выход 250
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на | ||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Кальмар филе п/ф | г | 70,000 | 70,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Суп Даши порошок | г | 2,000 | 2,000 | |
| Чеснок п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |
| Суши рис с/р” | г | 120,000 | 120,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Морковь очищенная с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Цукини | г | 22,000 | 20,000 | |
| Соус устричный | мл | 25,250 | 25,000 | |
| Соус чили сладкий | г | 5,150 | 5,000 | |
| Тунец стружка сушеная | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перец, морковь и кабачки нарезают кубиком, обжаривают на сковороде. Кальмар очищенный разрезают вдоль пополам.
На каждой половине делают насечки в виде сетки ножом по диагонали с шагом 0,5 см, разрезают на полоски 1,5*3 см, маринуют в хондаши и мелкорубленном чесноке, добавляют к овощам, обжаривают.
Добавляют рис и соус, перемешивают и прогревают. Подают на тепане, посыпают стружкой тунца.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан на 1 пор выход 250
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 22,370 | 23,151 | 59,904 | 537,454 |
Инженер-технолог:
