ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан (ТТК1638)

ВОК Рис с кальмаром Технико-технологические карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и

продуктов на

на 1 пор
Брутто Нетто
Кальмар филе п/ф г 70,000 70,000
Масло растительное рафинированное мл 20,600 20,000
Суп Даши порошок г 2,000 2,000
Чеснок п/ф» г 1,000 1,000
Суши рис с/р» г 120,000 120,000
Перец болгарский п/ф» г 20,000 20,000
Морковь очищенная с/р» г 20,000 20,000
Цукини г 22,000 20,000
Соус устричный мл 25,250 25,000
Соус чили сладкий г 5,150 5,000
Тунец стружка сушеная г 1,000 1,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Перец, морковь и кабачки нарезают кубиком, обжаривают на сковороде. Кальмар очищенный разрезают вдоль пополам.

На каждой половине делают насечки в виде сетки ножом по диагонали с шагом 0,5 см, разрезают на полоски 1,5*3 см, маринуют в хондаши и мелкорубленном чесноке, добавляют к овощам, обжаривают.

Добавляют рис и соус, перемешивают и прогревают. Подают на тепане, посыпают стружкой тунца.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ВОК Рис с кальмаром, порция ресторан  на     1 пор выход 250

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
22,370 23,151 59,904 537,454

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector