Ролл Красный Дракон, порция ресторан (ТК1744)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Ролл Красный Дракон, порция ресторан

Технологическая карта №  Ролл Красный Дракон, порция ресторан  (  Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для  предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Красный Дракон, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Нори Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.

Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока  васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет. Икра красная — икра лососевых рыб, в меру соленая, красно-оранжевого цвета.

Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.

Плоды манго обладают волокнистой структурой и сладким вкусом, кожура окрашена в тона красного, зелёного или жёлтого цветов, у мякоти цвет жёлтый или оранжевый. У зрелого манго кожица блестит; мякоть, окружающая плоскую косточку, не очень твердая и приятная на вкус.

Копченый угорь или “unagi”  в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус.  Без него угря есть не принято.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши п/ф0,1300,1300,124
2Водоросли нори0,0030,0030,003
3Копчёный угорь с/м п/ф0,0350,0350,035
4Крем- сыр (Филадельфия)0,0300,0300,027
5Авокадо зачищенное, п/ф0,0200,0200,020
6Манго зачищенное, п/ф0,0150,0150,013
7Икра летучей рыбы0,0300,0300,028
0,250
8Декор для суши, п/ф1 порц.1 порц.1 порц.
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,250

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Авокадо,  очищенное от кожуры и косточки, нарезать соломкой.

Угорь разморозить, зачистить, нарезать брусками. Лист нори положить рисом вниз, манго, угорь, авокадо, сыр положить в середину, свернуть ролл. Готовый ролл обмакнуть в икре чтоб вся поверхность была покрыта и нарезать на порционные куски.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Ролл Красный дракон — ролл, на поверхности которого — икра летучей рыбы.  Начинка ролла — манго, копченый угорь, авокадо, сыр Филадельфия.
Консистенция  Характерна для ингредиентов, входящих в ролл.
Запах и вкус   Характерны для ингредиентов, входящих в ролл.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.