Технологическая карта № Ролл Красный Дракон, порция ресторан ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Ролл Красный Дракон, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.
Нори Водоросли Нори — продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Икра летучей рыбы (тобико). Естественный цвет тобико – оранжевый. Окрашивают икру при помощи сока васаби и чернил каракатицы. Они способны окрасить икру в зеленый и черный цвет. Икра красная — икра лососевых рыб, в меру соленая, красно-оранжевого цвета.
Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус.
Плоды манго обладают волокнистой структурой и сладким вкусом, кожура окрашена в тона красного, зелёного или жёлтого цветов, у мякоти цвет жёлтый или оранжевый. У зрелого манго кожица блестит; мякоть, окружающая плоскую косточку, не очень твердая и приятная на вкус.
Копченый угорь или “unagi” в замороженном виде полностью готов к употреблению. В упаковке вместе с угрем присутствует некоторое количество соуса. Это “унаги” соус. Без него угря есть не принято.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,124 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Копчёный угорь с/м п/ф | 0,035 | 0,035 | 0,035 |
| 4 | Крем- сыр (Филадельфия) | 0,030 | 0,030 | 0,027 |
| 5 | Авокадо зачищенное, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,020 |
| 6 | Манго зачищенное, п/ф | 0,015 | 0,015 | 0,013 |
| 7 | Икра летучей рыбы | 0,030 | 0,030 | 0,028 |
| 0,250 | ||||
| 8 | Декор для суши, п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Авокадо, очищенное от кожуры и косточки, нарезать соломкой.
Угорь разморозить, зачистить, нарезать брусками. Лист нори положить рисом вниз, манго, угорь, авокадо, сыр положить в середину, свернуть ролл. Готовый ролл обмакнуть в икре чтоб вся поверхность была покрыта и нарезать на порционные куски.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Ролл Красный дракон — ролл, на поверхности которого — икра летучей рыбы. Начинка ролла — манго, копченый угорь, авокадо, сыр Филадельфия.
Консистенция Характерна для ингредиентов, входящих в ролл.
Запах и вкус Характерны для ингредиентов, входящих в ролл.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 19.00 г | 7 % |
| Калорийность | 195.00 ккал (816 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
