...

Суп-лапша куриная (ТТК7017)

Технико – технологическая карта Суп-лапша куриная

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Суп-лапша куриная вырабатываемое и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Бульон куриный из окорочков п/ф 200 200
2 Куры, окорочка (суп) 35 21
3 Лапша яичная 28 28
4 Лук репчатый 48 40

Выход готового изделия, г: 300

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Довести бульон до кипения, опустить куриную мякоть, лапшу и нашинкованный репчатый лук, предварительно пассерованный на жире от бульона. Варить 5 мин.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп-лапша куриная
В супе гармоничное соотношение бульона и макаронных изделий. Компоненты не разваренные, распределены равномерно. Блюдо сервировано в суповой тарелке или чашке. Бульона – прозрачный, макаронных изделий – светлый, остальных ингредиентов (если есть) – свойственный виду. Бульона – жидкая, макаронные изделия неразварены, остальные компоненты сохраняют форму нарезки/шинковки. Приятные, свойственные продуктам в составе. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп-лапша куриная
5 х 10^2 1,0 25

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Суп-лапша куриная (в целом блюде (изделии))
8,86 10,42 0 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (300 грамм) содержит:
3,9 2,3 23,7 131 (550)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
5% 3% 6% 5%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
1,3 0,8 7,9 43,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий