Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом(ТТК7751)

Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “”Организации”” – и реализуемое в .

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
Тарт
1 Мука Пшеничная высшего сорта 75 75
2 Масло сливочное несоленое 25 25
3 Овсяные хлопья Геркулес 25 25
4 Соль поваренная пищевая 1 1
5 Сахар-песок 20 20
6 Мак (семена) 5 5
7 Вода питьевая 30 30
Мусс
8 Шоколад белый 100 100
9 Сливки из коровьего молока 33% жирности 50 50
10 Лайм 60 59
11 Яйцо Белок 60 60
12 Сахарная пудра 10 10
  • Выход полуфабриката, г: 460
  • Выход готового изделия, г: 0/152/238

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Насыпьте в миску горкой белой пшеничной муки и щепотку соли и сахар. В центре сделайте углубление и положите в него сливочное масло, нарезанного маленькими кусочками.
  2. Перемешайте кончиками пальцев, чтобы получилась рассыпчатая масса. Добавьте мелкие овсяные хлопья, семена мака и постепенно влейте воду. Замесите тесто. Скатайте тесто в шар и дайте расстояться 30 минут при комнатной температуре.

Выпечка заготовок для тартов:

  1. Разогрейте духовку до 180° С (термореryлятор в положении 6).
  2. Раскатайте тесто скалкой в круглый пласт толщиной 2 мм. Вырежьте круг диаметром 17 см и уложите его в круглую форму, прижимая края.
  3. На середину тарта уложите груз ( в слепую).
  4. Поставьте противень в духовку на 5 минут, уберите груз и пеките еще 10 минут, чтобы тесто слегка подрумянилось. Дайте тарту остыть.

Приготовление мусса:

  1. Срежьте цедру с лайма и мелко нарубите.
  2. Измельчите шоколад и насыпьте его в миску. Смешайте в кастрюле сливки с цедрой и доведите до кипения.
  3. Вылейте эту смесь на шоколад. Выжмите сок лайма и влейте в шоколадно – сливочную смесь. Остудите смесь до 30 С.
  4. Взбейте белки с пудрой в стойкую пену. Осторожно введите в шоколадно – сливочную смесь сначала 1,4 часть взбитых белков, а затем оставшиеся.
  5. Вылейте мусс в остывший тарт и охлаждайте не менее 6 часов.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 72 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом
Изделие правильной
формы, без вмятин и
изломов. Поверхность с
отделкой по рецептуре.
Поверхности – золотистый, мякоти –
желтоватый.
Корочка – не грубая а
песочная, мякоть –
пористая, однородная,
без следов непромеса и
комочков.
Приятные, без
посторонних примесей,
для шоколадных изделий
– аромат шоколада, какао.
Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “”О безопасности пищевой продукции”” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом
5 х 10^3 0,1 25

Дрожжи – 50, Плесени – 100 КОЕ/г, не более.

Плесени в изделиях с сахарной пудрой – 50 КОЕ/г, не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Тарт с муссом из белого шоколада и лаймом (в целом блюде (изделии))
61,27 68,07 7,62 9,53 7,69

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (0/152/238 грамм) содержит:
26,8 76,8 150,1 1399 (5856)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
36% 93% 41% 56%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
6,9 19,7 38,5 358,9
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий