Нигири Магуро, порция ресторан (ТК1739)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Нигири Магуро, порция ресторан

Технологическая карта № Нигири Магуро, порция ресторан  ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Нигири Магуро, порция ресторан, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши.

Тунец  — род рыб из семейства скумбриевых Тело веретенообразное, удлинённое. С каждой стороны хвостового стебля имеет большой кожистый киль.

Соус Васаби — однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби. Вкус — сливочный с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

Маринованный имбирь — тонкие слайсы розового цвета, сохраняет свою специфическую жгучесть, приобретая пряный вкус и мягкую консистенцию.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Рис для суши, п/ф0,0220,0220,022
2Тунец (данные из акта зачистки — оттайка)0,0150,0150,015
3Соус Васаби, п/ф0,0050,0050,005
4Стружка тунца0,0010,0010,001
5Имбирь маринованный0,0050,0050,005
0,048
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
0,048

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Нарезать филе тунца на порционные куски. С готового риса скатать порцию овальной формы, сверху положить порционный кусок тунца. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Из п/ф риса для суши скатан овал, сверху — порция тунца. Декор — стружка тунца, имбирь маринованный.
Консистенция  Характерна для входящих ингредиентов.
Запах и вкус  Характерны для входящих ингредиентов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.