Салат рокко пармезано(ТТК8164)

Салат рокко пармезано(ТТК8164) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат рокко пармезано

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат рокко пармезано, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Руккала п/ф 50 50
2 Креветки 16/20 п/ф 60 60
3 Масло растительное 10 10
4 Масса жареных креветок 45 45
5 Томаты вяленные  40 20
6 Масло от вялен. помидор 10 10
7 Авокадо 32 20
8 Томаты черри 40 40
9 Крем бальзамик 6 5
10 орех кедровый 5 5
11 Сыр пармезан п/ф 15 15
12 Перец свежемолотый 0,2 0,2
13 Соль 1 1

Выход готового изделия, г: 165/45

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья

  1. В салат рукколо добавляем томаты вяленные, нарезанные тонкой соломкой, ломтики авокадо, соль, масло от вяленых помидор, перемешиваем, выкладываем на середину тарелки горкой.
  2. креветки обжариваем на оливковом масле, солим, перчим, добавляем вино и выпариваем.
  3. Помидоры черри режем пополам и укладываем вокруг салата, поливаем крем бальзамиком и посыпаем сыром пармезан, натёртом на крупной тёрке орех и кедровыми орешками.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на плоской порционной тарелке Ø23 см, при t не выше14˚С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01: составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат рокко пармезано
Салат аккуратно выложен и красиво оформлен. Листья рукколы пышные. Края тарелки чистые. Блюдо без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Без пятин и потемнений у овощей. Свойственная входящим продуктам, авокадо мягкое. В меру солёный, в меру перченый свойственный входящим продуктам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат рокко пармезано
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий