Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф(ТТК8268)

Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф(ТТК8268) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Цветная капуста с/м 2500 2500
2 Сливки 33% 1000 1000
3 Сыр виола 800 800
4 Лук репчатый п/ф 1000 1000
5 Картофель п/ф 500 500
6 Морковь п/ф 400 400
7 Вода 6000 6000
8 Усилитель вкуса 10 10
9 Чеснок п/ф 50 50
10 Куриный бульон сухой 40 40
11 Сливочное масло 200 200
12 Соль 40 40
13 Перец свежемолотый 2 2

Выход полуфабриката, г: 7000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Лук, морковь, картофель произвольно нарезать.
  2. На сливочном масле обжарить лук, морковь и чеснок на небольшом огне, до мягкости.
  3. В кипящую воду кладём картофель, варим до полуготовности, добавляем, капусту, добавляем обжаренные овощи, и варим до готовности.
  4. Вводим сливки, сыр, соль перец, усилитель вкуса, куриный бульон и доводим до кипения.
  5. Пробиваем блендером не снимая с плиты.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф
Свойственный супу-пюре. Светло-жёлтый. Однородная, без непробитых частиц. В меру солёный, в меру острый, нежный, сливочный вкус, свойственный цветной капусте, продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий