Технико-технологическая карта суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Цветная капуста с/м | 2500 | 2500 | ||||||||||||||
| 2 | Сливки 33% | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 3 | Сыр виола | 800 | 800 | ||||||||||||||
| 4 | Лук репчатый п/ф | 1000 | 1000 | ||||||||||||||
| 5 | Картофель п/ф | 500 | 500 | ||||||||||||||
| 6 | Морковь п/ф | 400 | 400 | ||||||||||||||
| 7 | Вода | 6000 | 6000 | ||||||||||||||
| 8 | Усилитель вкуса | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 9 | Чеснок п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 10 | Куриный бульон сухой | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 11 | Сливочное масло | 200 | 200 | ||||||||||||||
| 12 | Соль | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 13 | Перец свежемолотый | 2 | 2 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 7000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Лук, морковь, картофель произвольно нарезать.
- На сливочном масле обжарить лук, морковь и чеснок на небольшом огне, до мягкости.
- В кипящую воду кладём картофель, варим до полуготовности, добавляем, капусту, добавляем обжаренные овощи, и варим до готовности.
- Вводим сливки, сыр, соль перец, усилитель вкуса, куриный бульон и доводим до кипения.
- Пробиваем блендером не снимая с плиты.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный супу-пюре. | Светло-жёлтый. | Однородная, без непробитых частиц. | В меру солёный, в меру острый, нежный, сливочный вкус, свойственный цветной капусте, продуктам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп-пюре из цветной капусты и плавленого сыра п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
