Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный (ТК1729)

Технологическая карта № Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.Цвет — ярко-оранжевый. Насыщенный вкус, характерный для сырой моркови, сладковатый. Запах — обусловлен наличием эфирных масел. На производство поступают очищенные от кожицы и семян кусочки тыквы. Вкус и запах — характерны для сырой тыквы. Цвет — ярко-оранжевый.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/п Наименование сырья и полуфабрикатов Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
Брутто Нетто Выход
готового
продукта
1 Мука Семола 0,750 0,750 0,730
2 Яйца куриные 5 шт. 0,200 0,175
3 Соль морская 0,011 0,011 0,000
4 Масло оливковое EV 0,050 0,050 0,040
5 Тыква зачищенная, п/ф 0,500 0,200 0,035
6 Морковь очищенная, п/ф 0,290 0,120 0,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Из очищенной тыквы и моркови выдавить сок при помощи соковыжималки периодического действия, налить в сотейник, уварить при постоянном помешивании, чтобы выход был 55 мл. Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.

Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, уваренное тыквенно-морковное пюре с оливковым маслом. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают «отдохнуть» в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид — Крутое пресное тесто оранжевого цвета.
  • Консистенция — Плотная, резиновая.
  • Запах и вкус -Свежего пресного теста, тыквы, моркови, оливкового масла.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 1.24 г 1 %
Жиров 2.90 г 3 %
Углеводов 5.79 г 2 %
Калорийность 54.41 ккал
(227 кДж)
2 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector