Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный (ТК1729)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта № Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Паста тыквенно-морковная, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мука Семола получается путем переработки зерен твердых сортов пшеницы. Она тонкая как пудра, как обычная мука, но жесткая на ощупь, более шершавая чем обычная мягкая хлебопекарная мука.

Яйца куриные — диетические или столовые. Скорлупа чистая, без сколов. Желтки яркие, оранжевые.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г в пересчете на олеиновую кислоту, остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Морковь — корнеплод удлиненной формы, очищенный от кожицы.Цвет — ярко-оранжевый. Насыщенный вкус, характерный для сырой моркови, сладковатый. Запах — обусловлен наличием эфирных масел. На производство поступают очищенные от кожицы и семян кусочки тыквы. Вкус и запах — характерны для сырой тыквы. Цвет — ярко-оранжевый.

 

РЕЦЕПТУРА

 

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Мука Семола0,7500,7500,730
2Яйца куриные5 шт.0,2000,175
3Соль морская0,0110,0110,000
4Масло оливковое EV0,0500,0500,040
5Тыква зачищенная, п/ф0,5000,2000,035
6Морковь очищенная, п/ф0,2900,1200,020
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

Технология приготовления

Из очищенной тыквы и моркови выдавить сок при помощи соковыжималки периодического действия, налить в сотейник, уварить при постоянном помешивании, чтобы выход был 55 мл. Жидкие ингредиенты перемешивают до однородного состояния, добавляют морскую соль.

Муку Семола просеивают, высыпают в чашу тестомеса, добавляют яйца, уваренное тыквенно-морковное пюре с оливковым маслом. Замешивают крутое тесто. Готовое тесто упаковывают в пищевую, дают «отдохнуть» в охлаждаемом холодильнике 2 часа при температуре +4+6* С для формирования клейковины.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Крутое пресное тесто оранжевого цвета.
Консистенция   Плотная, резиновая.
Запах и вкус  Свежего пресного теста, тыквы, моркови, оливкового масла.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.