ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Чизкейк, полуфабрикат для ресторана (ТТК0857)

Чизкейк, полуфабрикат для ресторана (ТТК0857)

Чизкейк, полуфабрикат для ресторана

Технико-технологическая карта №  Чизкейк, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 915)

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Чизкейк, полуфабрикат для ресторан, вырабатываемый в наименование объекта, город

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката чизкейка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бисквит для чизкейка, п/ф 400,0 0,00 400,0 0,00 400,0
Для мусса
Сахарная пудра 110,0 5,00 104,0 0,00 104,0
Вода 40,0 0,00 40,0 80,00 8,0
Яйца куриные (желтки) 4шт 5,00 (потери при взбивании) 57,0 0,00 57,0
Сыр сливочный 240,0 5,00 (потери при взбивании) 228,0 0,00 228,0
Желатин 14,0 0,00 14,0 0,00 12,0
Сливки 30% 280,0 5,00 (потери при взбивании) 266,0 0,00 266,0
Масса мусса 650,0
Выход 7 порций х 150 г 1050

 

  1. Технология приготовления Чизкейк, полуфабрикат для ресторан

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Желатин предварительно замачивают в холодной кипяченой воде, оставляют для набухания, подогреваютпри постоянном помешивании до растворения желатина. Не кипятят.

 

Белки отделяют от желтков. Соединяют сахарную пудру с желтками яиц, взбивают до  увеличения массы в 2 раза и образования светлого цвета, добавляют сливочный сыр, взбивают до получения однородной массы.

Отдельно взбивают сливки растительные 30%, соединяют две массы, вводят подготовленный желатин, перемешивают массу до равномерного распределения ингредиентов.

В разъемную форму укладывают  бисквит для творожного парфе, сверху заливают массу, ставят для застывания в холодильный шкаф при температуре +(2+4)* С. Застывшее творожное парфе вынимают из формы, нарезают на 7 порционных кусков.

 

  1. Характеристика готового блюда Чизкейк, полуфабрикат для ресторан

 

Внешний вид – на нижнем слое бисквита — нежный  мусс, имеющий структуру застывшей мелкодисперсной эмульсии.

Вкус – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.

Запах – сырного бисквита и мусса из творожного сыра, соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Чизкейк  изготавливают по мере необходимости. Срок  хранения торта определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4* С.

Наименование продукции Срок годности Часов/суток
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
100. Торты и пирожные:    
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой 18 -«-

Микробиологические показатели чизкейка  должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top