ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кальцоне с угрем, порция ресторан
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кальцоне с угрем, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов\Брутто \Нетто
Тесто для пиццы с/р г 120,000\ 120,000
Мука пшеничная в/с г 10,100\ 10,000
Начинка рыбн с угрем с\р г 33,000\ 30,000
Моцарела с/р г 35,000\ 35,000
Суши рис с/р г 50,000\ 50,000
Соус Бешамель д/пиццы с/р г 51,500\ 50,000
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Песто с маслом с/р г 5,150\ 5,000
Пармезан зачищ.терт с/р г 2,000\ 1,000
Руккола п/ф г 2,000\ 1,000
Масло острое пицца с/р г 1,500\ 1,500
Выход блюда (в граммах): 250
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тесто раскатать скалкой тонко диаметром 20 см. Соус Бешамель ( 25 гр) выложить в середину и круговыми движениями от центра к краям распределить по всей поверхности, оставляя 1 см от края.
Затем по всей поверхности посыпать тертым сыром. Равномерно распределить рыбную начинку, и рис перемешаный с соусом бешамель ( 25 гр) полить соусом песто. Защипнуть в виде полукруга.
Выпекать в печи при Т=275С 12 мин. Готовую пиццу Смазать маслом при помощи кисточки. . Выложить в малую коробку для пиццы.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет – Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах – Свойственный входящим компонентам, без постороннего вкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 25,566
Жиры,г 28,724
Углеводы,г 87,224
Калорийность,ккал 709,678
Инженер-технолог:
