Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (ТК0381)

Технологическая карта №  Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит (СР- рецептура № 63)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Головоногие моллюски — кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.

Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.

Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Головоногие моллюски — кальмары. Съедобными у кальмаров считаются мантия и голова со щупальцами. Мясо кальмаров ценится прежде всего за высокое содержание белков (до 20%).

Кальмары очищены от пленок внутренних и наружных и от хитиновых пластинок.

Рапана зачищенная – мясо рапаны, освобожденные от раковины, размороженное, с удаленными органами пищеварения.

Мясо мидий варено-мороженых разморожено от ледяной глазури.

Микс салатов — листья салатов Лолло Россо, Лолло Бионда, Фризе, Радиччио крупно нарваны, перемешаны в гастроемкости. Цвет –характерный для входящих в микс салатов. Консистенция салатных листьев — сочная, хрупкая.

Хвосты тигровых креветок (размерный ряд 16-20) разморожены, зачищены от кишечника и хитинового покрова.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Кальмар зачищенный (акт зачистки)25,03,00 (стек)24,016,6720,0
Мидии очищенные, размороженные, пф20,00,0020,010,0018,0
Мидии черноморские в створках (акт зачистки)24,03,0023,030,016,0
Креветка тигровая (хвосты),

зачищенная для салатов, п/ф

37,00,0037,016,0031,0
Рапана очищенная (акт)20,00,0020,021,1216,0
Креветка тигровая с головой, п/ф32,00,0032,018,7526,0
Соль морская1,00,001,0100,000,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Имбирь корень зачищенный, п/ф3,00,003,0100,000,0
Масло сливочное10,00,0010,060,004,0
Масло растительное 15,00,0015,060,006,0
Чеснок очишенный, п/ф5,00,005,0100,000,0
Вино белое20,00,0020,080,004,0
Лимон для сока12,060,005,080,001,0
Микс салатов, п/ф15,00,0015,00,0015,0
Сельдерей стебель зачищенный, п/ф18,00,0018,00,0018,0
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Масло оливковое10,00,0010,010,009,0
Перец черный молотый0,20,000,2100,000,0
Лимон 28,010,0025,00,0025,0
Выход200/25

 

Технология приготовления Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

В сотейнике с утолщенным широким дном разогревают смесь сливочного и растительного масел, выкладывают раздавленный зубочек чеснока, имбирь, нарезанный тонкими ломтиками, обжаривают 1-2 минуты, затем выкладывают подготовленные морепродукты. Поливают соком лимона. Вливают белое сухое вино Обжаривают при помешивании в течение 5 минут. Приправляют солью и черным молотым перцем.

Запеченный болгарский перец нарезают брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединяют с миксом салатов, заправляют оливковым маслом, приправляют солью и черным молотым перцем.

Сверху выкладывают морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом. Для декора используют дольку лимона, обжаренную целую креветку с головой и черный молотый перец.

 

Характеристика готового блюда Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

  • Внешний вид – запеченный болгарский перец нарезан брусками, зачищенный стебель сельдерея – ломтиками. Нарезанные овощи соединены с миксом салатов, заправлены оливковым маслом, приправлены солью и черным молотым перцем. Сверху выложены обжаренные морепродукты вместе с оставшимся после обжаривания соусом.
  • Декор: долька лимона, обжаренная тигровая креветка с головой и черный молотый перец.
  • Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата.
  • Запах — соответствует входящим ингредиентам салата.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению Теплый салат из морепродуктов, порция 200 г общепит

Теплый салат из морепродуктов реализуют через торговый зал. Изготавливают его под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты (микс салатов, овощи зачищенные, микс салатов, морепродукты зачищенные).  Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели теплого салата из морепродуктов  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков13.45 г20 %
Жиров13.06 г17 %
Углеводов0.11 г0 %
Калорийность152.17 ккал
(636 кДж)
7 %
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector