Технико-Технологическая карта № Томаты, жаренные для завтрака (СР-рецептура 10.18)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления томатов, жаренных для завтрака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 50,0 | 5,00 | 48,0 | 16,00 | 40,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 40 | ||||
Технология приготовления
Помидоры свежие зачищают от плодоножки и опробковевшей части, разрезают пополам. Обжаривают на решетке гриля.
Выкладывают в порционную посуду. Приправляют солью, черным молотым перцем.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – помидоры разрезаны пополам, обжарены на гриле.
- Консистенция – мягкая, томаты сохраняют форму.
- Вкус – характерный для жареных томатов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для жареных томатов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Томаты, жаренные для завтрака, готовят под заказ. В готовом виде не хранят.
Томаты, жаренные для завтрака, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются | Дрожжи, КОЕ/г, не более | Плесени, КОЕ/г, не более | Примечание | |
| БГКП (коли-формы) | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||||
| 1.6.1.1. Овощи и картофель свежие, свежезамороженные и продукты их переработки: | ||||||
| – овощи свежие цельные бланшированные быстрозамороженные | 1·104 | 1,0 | 25 | 1·102 | 1·102 | L. monocytogenes в 25 г не допускается |
Пищевая ценность томатов, жаренных для завтрака:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 40 г | 0,32 | 5,06 | 2,18 | 55,40 |
| На 100 г | 0,80 | 12,64 | 5,44 | 138,51 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
