Технологическая карта № Перец болгарский запеченный очищенный, полуфабрикат кулинарный (СР- рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления перца болгарского запеченного очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды болгарского перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Масло растительное<span> (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский | 1767,0 | 0,00 | 1767,0 | 43,40 (запекание, зачистка) | 1000,0 |
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Болгарский перец промывают, обсушивают, смазывают растительным маслом, запекают в пароконвекционной печи при температуре 180* С в течение 20-25 минут.
Готовый перец охлаждают, чистят от кожицы и семенного гнезда.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – болгарский перец запечен до мягкости, очищен от кожицы и семенной коробочки.
- Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый).
- Вкус – запеченного перца, без постороннего привкуса.
- Запах – запеченного перца, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Перец запеченный очищенный приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2 +4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат перца болгарского запеченного очищенного должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
| Белков | 1.85 г | 2 % |
| Жиров | 0.01 г | 0 % |
| Углеводов | 7.30 г | 2 % |
| Калорийность | 37.23 ккал (155 кДж) | 1 % |
