Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан (ТТК1493)

Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан (ТТК1493)

Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан

Технико-технологическая карта № Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тартар из лосося с авокадо, с печеным перцем и муссом из сливочного сыра, вырабатываемый в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тартара из лосося с авокадо, с печеным перцем и муссом из сливочного сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Филе лосося без кожи и реберных костей (акт разделки)75,00,0075,00,0075,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Перец горошек1,00,001,0100,000,0
Каперсы17,00,0017,00,0017,0
Лук крымский очищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Масло оливковое15,033,3310,00,0010,0
Лук шнитт2,00,002,00,002,0
Авокадо зачищенное, п/ф20,00,0020,00,0020,0
Перец запеченный очищенный п/ф20,00,0020,00,0020,0
Сыр Виола15,013,009,00,009,0
Ржаные хлебцы14,00,0014,00,0014,0
Редис зачищенный, п/ф2,00,002,00,002,0
Микрогрин1,00,001,00,001,0
Икра лососевая5,12,005,00,005,0
Спаржа зачищенная, п/ф5,00,005,00,005,0
Сыр Филадельфия9,013,008,00,008,0
Лайм зачищенный, п/ф10,00,0010,00,0010,0
Икра летучей рыбы Тобико5,20,005,00,005,0
Выход     160/50

 

  1. Технология приготовления Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан

 

Запеченный очищенный болгарский перец и мякоть авокадо нарезают кубиками 5*5 мм, добавляют сыр Виола, заправляют солью, крупномолотым черным перцем.

Перемешивают и выкладывают на блюдо с помощью специальной формы.

Филе лосося нарезают кубиками 5*5мм,  добавляют мелко нарезанный лук шнитт и ялтинский лук, нарезанный кубиками 5*5 мм , каперсы, заправляют солью, перцем черным свежесмолотым, оливковым маслом и также выкладывают в форму сверху на смесь авокадо, перца и сыра.

Декорируют плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.

 

  1. Характеристика готового блюда Тартар из лосося с авокадо, перцем и муссом, порция ресторан

 

Внешний вид – тар–тар выложен в порционную посуду через форму слоями. Декорирован плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: лосося – плотная упругая;  свежих овощей и зелени – плотная, хрустящая;  запеченного перца – мягкая; сыра — пастообразная.

Запах и вкус – характерны для входящих ингрииентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тартар из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели тартара из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector