Технико-технологическая карта Суп Тортилья п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Суп Тортилья п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Чеснок | 150 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый | 275 | 240 | ||||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 4 | Бульон куриный п/ф | 4200 | 4200 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры | 1230 | 1230 | ||||||||||||||
| 6 | Зелень (кинза) | 47 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 8 | Чипсы начос | 270 | 270 | ||||||||||||||
| 9 | Специи (перец чили молотый) | 3 | 3 | ||||||||||||||
| 10 | Соль | 35 | 35 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 5000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Не очищенную головку чеснока и очищенную луковицу запекают в конвектомате 20мин. при температуре 200⁰.
- Запечённый чеснок очищают.
- Лук и чеснок нарезают произвольно и не много обжаривают в кастрюле.
- У помидор удаляют плодоножку , нарезают кубиком, добавляют в жарящееся овощи, тушат 5 мин.
- В овощи добавляют куриный бульон.
- В конусе опускают лавровый лист, доводят до кипения, варят 2-3мин.
- После чего лавровый лист вынимают и добавляют чипсы начос.
- Добавляют зелень кинзы, соль, перец чили молотый.
- Варят ещё 3-5мин.
- Пробивают блендером процеживая через конус.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Суп Тортилья п/ф | |||||||||||||||||
| Свойственный супу пюре. | Светло-розовый. | Однородная. | В меру солёный, слегка острый , ароматный. Выраженный вкус помидор и чипсов начос, с дополнением остальных используемых продуктов. Не допускается не свойственный, портящий, неприятный запах и вкус. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Суп Тортилья п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
