Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами(ТТК8153)

Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами(ТТК8153) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта салат с языком, салатом айсберг и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с языком, салатом айсберг и помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 айсберг п/ф 20 20
2 язык говяжий п/ф 50 50
3 огурцы маринованные (сухой вес) 15 15
4 яйцо куриное 1/2 шт. 25 25
5 помидоры п/ф 30 30
6 майонез 16 15
7 кетчуп 16 15
8 зелень петрушки п/ф 1 1
9 соль 1 1
10 перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 160

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры нарезают тонкими кружочками на сласере, яйцо нарезают на четвертинки.
  2. Остальные компоненты нарезают тонкой соломкой и заправляют майонезом, кетчупом, солят, перчат, перемешивают.
  3. Помидоры выкладывают по -кругу тарелки, в центр, через кольцо, выкладывают салат.
  4. Напротив друг друга выкладывают дольки яйца.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами
Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. Язык мягкий. Свойственный входящим продуктам. В меру солёный, в меру острый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий