Технико-технологическая карта салат с языком, салатом айсберг и помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо салат с языком, салатом айсберг и помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | айсберг п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 2 | язык говяжий п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 3 | огурцы маринованные (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | яйцо куриное 1/2 шт. | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 5 | помидоры п/ф | 30 | 30 | ||||||||||||||
| 6 | майонез | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | кетчуп | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | зелень петрушки п/ф | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 10 | перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 160
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры нарезают тонкими кружочками на сласере, яйцо нарезают на четвертинки.
- Остальные компоненты нарезают тонкой соломкой и заправляют майонезом, кетчупом, солят, перчат, перемешивают.
- Помидоры выкладывают по -кругу тарелки, в центр, через кольцо, выкладывают салат.
- Напротив друг друга выкладывают дольки яйца.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача в порционной тарелке для салатов. При t не выше 14°С. Украшают зеленью петрушки. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами | |||||||||||||||||
| Продукты красиво выложены не выходят на края тарелки. Салат без следов заветривания. | Свойственные каждому виду продуктов входящих в состав. | Язык мягкий. Свойственный входящим продуктам. | В меру солёный, в меру острый. Свойственный входящим компонентам. Не допускается неприятный, не свойственный вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Cалат с языком, салатом айсберг и помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
