Технологическая карта № Соус Спайси, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Спайси, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Майонез | 541,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 530,0 | 0,00 | 530,0 |
| Соус соевый | 182,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 178,0 | 0,00 | 178,0 |
| Соус кисло-сладкий Heinz | 92,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Масло кунжутное | 22,4 | 2,00 (потери при перемешивании) | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Икра летуч.рыбыТобико | 68,0 | 0,00 | 68,0 | 0,00 | 68,0 |
| Соус Тобаско | 15,3 | 2,00 (потери при перемешивании) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус Кимчи | 99,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В глубокой емкости соединяют майонез, соус соевый, соус кисло-сладкий, масло кунжутное, соус Кимчи, Тобаско, икру летучей рыбы. Перемешивают при помощи венчика до равномерного распределения ингредиентов в массе соуса.
Готовый соус перекладывают в гастроемкость. Упаковывают герметично. Маркируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса с включениями икры летучей рыбы.
- Цвет – желтоватый с красными включениями икры.
- Консистенция – однородная, средней густоты. В массе – включения икры.
- Вкус и цвет – характерные для ингредиентов соуса. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Спайси готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2)° С определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели соуса Спайси должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.48 г | 9 % |
| Жиров | 40.28 г | 54 % |
| Углеводов | 5.18 г | 1 % |
| Калорийность | 450.00 ккал (1883 кДж) | 22 % |
