Соус острый для крыльев п/ф(ТТК8212)

Соус острый для крыльев п/ф(ТТК8212) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта соус острый для крыльев п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус острый для крыльев п/ф, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Соус Луизиана 399 380
2 Соус чипотле 12 10
3 Масло сливочное 16 16
4 Сахар песок 14,7 14
5 Помидоры в с/с (вес нетто) 962,8 935

Выход полуфабриката, г: 1000

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Помидоры в с/с протереть через протирочную машину.
  2. Соус луизиана и помидоры в с/с залить в кастрюлю и довести до кипения.
  3. Добавить специи и соус чипотле.
  4. Перемешать, добавить сливочное масло и растопить его.
  5. Соус быстро охладить, перелить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Соус острый для крыльев п/ф
Форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена. Красный, свойственный томатам в с/с и другим используемым продуктам. Довольно густая, не однородная, с включением продуктов входящих в состав. Острый, кисло-сладкий, свойственный томатам и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Соус острый для крыльев п/ф
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий