Технико-технологическая карта соус острый для крыльев п/ф
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Соус острый для крыльев п/ф, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Соус Луизиана | 399 | 380 | ||||||||||||||
| 2 | Соус чипотле | 12 | 10 | ||||||||||||||
| 3 | Масло сливочное | 16 | 16 | ||||||||||||||
| 4 | Сахар песок | 14,7 | 14 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры в с/с (вес нетто) | 962,8 | 935 | ||||||||||||||
Выход полуфабриката, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Помидоры в с/с протереть через протирочную машину.
- Соус луизиана и помидоры в с/с залить в кастрюлю и довести до кипения.
- Добавить специи и соус чипотле.
- Перемешать, добавить сливочное масло и растопить его.
- Соус быстро охладить, перелить в чистый контейнер и поставить на хранение в холодильник.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Соус острый для крыльев п/ф | |||||||||||||||||
| Форма нарезки согласно технологическому процессу, сохранена. | Красный, свойственный томатам в с/с и другим используемым продуктам. | Довольно густая, не однородная, с включением продуктов входящих в состав. | Острый, кисло-сладкий, свойственный томатам и другим компонентам входящим в состав. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Соус острый для крыльев п/ф | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
