Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами(ТТК8089)

Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами(ТТК8089) Салаты

Технико-технологическая карта Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Лосось (сёмга) с/с п/ф 50 50
2 Огурцы 43 40
3 Маслины (сухой вес) 15 15
4 Оливки (сухой вес) 15 15
5 Помидоры сушёные (сухой вес) 20 20
6 Айсберг п/ф 50 50
7 Лук репчатый (красный) п/ф 15 15
8 Майонез 23 20
9 Сметана 23 20
10 Лимон 15 15
11 Зелень п/ф(укропа) 1 1
12 Перец свежемолотый 0,5 0,5

Выход готового изделия, г: 250

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Сёмгу с/с нарезают под прямым углом, ломтиками, длиной 3 см, огурцы нарезают пополам вдоль, затем нарезают под углом тонкими ломтиками, маслины и оливки – кружочками, помидоры сушёные и красный лук – соломкой, айсберг мелко рвут.
  2. Все перчат и заправляют сметаной и майонезом, аккуратно перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С. Салат выкладывают в центр тарелки красивой, аккуратной горкой или через гарнирное кольцо. Украшают веточкой укропа и лимоном
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами
Салат аккуратно выложен, не разваливается. Края тарелки чистые, салат не заветрен, не осел. Свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. Листья айсберга без точек. Листья айсберга – сочные, хрустящие, свойственная входящим продуктам. Гармоничное сочетание продуктов. Солёная сёмга хорошо сочетается сочными листьями айсберга и свежими огурцами. вяленные помидоры, маслины, оливки, красный репчатый лук делают вкус богаче и приносят в салат пикантность. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий