- Технико-технологическая карта Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
Технико-технологическая карта Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Лосось (сёмга) с/с п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Огурцы | 43 | 40 | ||||||||||||||
| 3 | Маслины (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Оливки (сухой вес) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 5 | Помидоры сушёные (сухой вес) | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Айсберг п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 7 | Лук репчатый (красный) п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 8 | Майонез | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Сметана | 23 | 20 | ||||||||||||||
| 10 | Лимон | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 11 | Зелень п/ф(укропа) | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 12 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 250
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Сёмгу с/с нарезают под прямым углом, ломтиками, длиной 3 см, огурцы нарезают пополам вдоль, затем нарезают под углом тонкими ломтиками, маслины и оливки – кружочками, помидоры сушёные и красный лук – соломкой, айсберг мелко рвут.
- Все перчат и заправляют сметаной и майонезом, аккуратно перемешивают.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача не выше t 14°С. Салат выкладывают в центр тарелки красивой, аккуратной горкой или через гарнирное кольцо. Украшают веточкой укропа и лимоном
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами | |||||||||||||||||
| Салат аккуратно выложен, не разваливается. Края тарелки чистые, салат не заветрен, не осел. | Свойственный сёмге и другим продуктам входящим в состав. Листья айсберга без точек. | Листья айсберга – сочные, хрустящие, свойственная входящим продуктам. | Гармоничное сочетание продуктов. Солёная сёмга хорошо сочетается сочными листьями айсберга и свежими огурцами. вяленные помидоры, маслины, оливки, красный репчатый лук делают вкус богаче и приносят в салат пикантность. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Салат из слабосолёной сёмги, салатом айсберг, огурцами и сушёными помидорами | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
