ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Шницель из говядины (ТТК2889)

Шницель из говядины (ТТК2889)

Шницель из говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель из говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,
г
Нетто, г Брутто,
г
Нетто, г Брутто,
г
Нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 40,7 37 65 59 81,4 74
Хлеб пшеничный 9 9 14 14 18 18
Молоко или вода 12 12 19 19 24 24
Сухари 5 5 8 8 10 10
Масса полуфабриката 65 99 130
Масло растительное 3 3 5 5 6 6
ВЫХОД: 50 80 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных
растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280
град. С в течение 20-25 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма котлеты — овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля —
кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки — светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
50 7,78 5,78 7,85 114,38 21,88 16,06 83,19 0,75 0,05 0,08 14,38
80 12,44 9,24 12,56 183,00 35,00 25,70 133,10 1,20 0,08 0,12 23,00
100 15,55 11,55 15,70 228,75 43,75 32,13 166,38 1,50 0,10 0,15 28,75

 

Инженер-технолог:

Top