Шницель из говядины (ТТК2889)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шницель из говядины

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Читать
Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат (ТТК0617)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,
г
Нетто, г Брутто,
г
Нетто, г Брутто,
г
Нетто, г
Говядина (котлетное мясо) 40,7 37 65 59 81,4 74
Хлеб пшеничный 9 9 14 14 18 18
Молоко или вода 12 12 19 19 24 24
Сухари 5 5 8 8 10 10
Масса полуфабриката 65 99 130
Масло растительное 3 3 5 5 6 6
ВЫХОД: 50 80 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных
растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280
град. С в течение 20-25 мин.

Читать
Кольца кальмаров во фритюре, порция 150 г (ТК1764)

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: форма котлеты – овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля – кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная
  • Консистенция: сочная, пышная, однородная
  • Цвет: корочки – светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
  • Вкус: в меру соленый, мясной
  • Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Читать
Свиные ребра су-вид, п/ф (ТТК0887)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Выход,
г
Пищевые вещества Минер. вещества, мг Витамины, мг
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энерг.
ценность,
ккал
Са Mg Р Fe В1 С А
50 7,78 5,78 7,85 114,38 21,88 16,06 83,19 0,75 0,05 0,08 14,38
80 12,44 9,24 12,56 183,00 35,00 25,70 133,10 1,20 0,08 0,12 23,00
100 15,55 11,55 15,70 228,75 43,75 32,13 166,38 1,50 0,10 0,15 28,75

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий