Шницель из говядины (ТТК2889)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Шницель из говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шницель из говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шницель из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Брутто,
г
Нетто, гБрутто,
г
Нетто, гБрутто,
г
Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)40,737655981,474
Хлеб пшеничный9914141818
Молоко или вода121219192424
Сухари55881010
Масса полуфабриката6599130
Масло растительное335566
ВЫХОД:5080100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мясо измельчают на мясорубке, добавляют черствый хлеб, предварительно замоченный в
воде или молоке, соль, репчатый лук, перемешивают, пропускают через мясорубку, вымешивают.
Из полученной котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с
заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см (биточки),
или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).
Изделия панируют в сухарях, обжаривают на разогретых свковородах, смазанных
растительным маслом до образования румяной корочки. Затем запекают при температуре 250-280
град. С в течение 20-25 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: форма котлеты — овально-приплюснутая с заостренным концом, шницеля —
кругло-приплюснутая, шницеля – плоскоовальная
Консистенция: сочная, пышная, однородная
Цвет: корочки — светло-коричневый, на разрезе – светло-серый
Вкус: в меру соленый, мясной
Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Выход,
г
Пищевые веществаМинер. вещества, мгВитамины, мг
Белки, гЖиры, гУглеводы,
г
Энерг.
ценность,
ккал
СаMgРFeВ1СА
507,785,787,85114,3821,8816,0683,190,750,050,0814,38
8012,449,2412,56183,0035,0025,70133,101,200,080,1223,00
10015,5511,5515,70228,7543,7532,13166,381,500,100,1528,75

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: