Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Отбивная свиная жареная, 1 кг общепит (ТК1028)

Отбивная свиная жареная, 1 кг общепит (ТК1028)

Технологическая карта №  Отбивная свиная жареная, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.32)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Свинина корейка замороженная, 1 кг1180,01,92 (стек)1167,031,00805,0
Соль12,00,0012,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Мука пшеничная74,010,00 (потери при панировке)66,6710,0060,0
Яйца куриные2 шт.10,00 (потери при панировке)90,012,0079,0
Масло растительное100,00,00100,044,0056,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Отбивную свиную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, панируют в муке.

Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета.    Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 170-180* С в течение 8-10мин.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.

Затем выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   зачищенный свиной биток нарезан поперек волокон на порционные куски, отбит в пласт толщиной 6-7 мм, запанирован в муке, затем – в яйце. Обжарен до золотистого цвета с двух сторон.
  • Вкус – свойственный для свинины. Без постороннего привкуса.
  • Запах – свойственный для свинины. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Отбивную свиную жареную изготавливают под заказ.

Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  36 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат отбивной свиной жареной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность279 ккал18.19%
Белки26.4 г28.7%
Жиры18.5 г27.61%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector