Технологическая карта № Отбивная свиная жареная, 1 кг общепит (СР-рецептура № 8.32)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления отбивной свиной жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина корейка замороженная, 1 кг | 1180,0 | 1,92 (стек) | 1167,0 | 31,00 | 805,0 |
| Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 74,0 | 10,00 (потери при панировке) | 66,67 | 10,00 | 60,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 10,00 (потери при панировке) | 90,0 | 12,00 | 79,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 44,00 | 56,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отбивную свиную дефростируют при комнатной температуре, приправляют солью, черным молотым перцем, панируют в муке.
Яйца куриные взбивают в пену. Опускают запанированную отбивную в яйцо и жарят на разогретой с растительным маслом сковороде с двух сторон до золотистого цвета. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 170-180* С в течение 8-10мин.
Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С.
Затем выкладывают в тару для транспортировки. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – зачищенный свиной биток нарезан поперек волокон на порционные куски, отбит в пласт толщиной 6-7 мм, запанирован в муке, затем – в яйце. Обжарен до золотистого цвета с двух сторон.
- Вкус – свойственный для свинины. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для свинины. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Отбивную свиную жареную изготавливают под заказ.
Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат отбивной свиной жареной должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 279 ккал | 18.19% |
| Белки | 26.4 г | 28.7% |
| Жиры | 18.5 г | 27.61% |
