Соус Васаби, полуфабрикат ресторан (ТТК1427)

Соус Васаби Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта № Соус Васаби, полуфабрикат ресторан

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на соус Васаби, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката соуса Васаби, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

  • Сливки — животные, пакетированные. Содержание молочного жира — 30%.
  • Молоко сгущеное — украинского производства, в жестяных банках или пакетах. Содержание молочного жира — 8,5%.
  • Сметана — фасованная.
  • Консистенция — густая.
  • Вкус и запах — приятные, характерны для  кисломолочных продуктов.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Васаби сухой 46,0 2,00 (потери при перемешивании) 45,0 0,00 45,0
Сливки 30%-е 429,0 2,00 (потери при перемешивании) 420,0 0,00 420,0
Молоко сгущеное 250,0 2,00 (потери при перемешивании) 245,0 0,00 245,0
Лимон 145,0 60,00 (сок) +2,00 (потери при перемешивании) 55,0 0,00 55,0
Сметана 30%-я 240,0 2,00 (потери при перемешивании) 235,0 0,00 235,0
Выход 1000

Технология приготовления

Смешивают все ингредиенты до однородной массы в куттере. Хранят в холодильнике при температуре +2+4* С в герметично закрытой гастроемкости.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – однородная эмульсия, без комочков и посторонних включений. Визуально видны крупинки васаби.
  • Консистенция – эмульсия средней густоты.                                                                
  • Запах и вкус – сливочный, с легкой кислинкой и слегка жгучим привкусом Васаби.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Васаби  готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели полуфабриката соуса Васаби должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 4.80 г 7 %
Жиров 0.60 г 0 %
Углеводов 23.50 г 8 %
Калорийность 109.00 ккал
(456 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector