Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция (ТТК1696)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и 
 продуктов на 
    
    на 1 пор 
   Брутто Нетто 
Тесто для пиццы с/рг240,000 240,000 
Мука пшеничная в/сг10,000 10,000 
Соус томатн для пиццы с/рг50,000 50,000 
Моцарела с/рг90,000 90,000 
Ветчина с/рг50,000 50,000 
Шампиньоны с/рг50,000 50,000 
Сыр Чеддерг30,000 30,000 
Ореганог0,101 0,100 
Масло растительное рафинированноемл5,150 4,598 
Масло острое пицца с/рг7,000 7,000 
Пармезан зачищ.терт с/рг0,910 0,910 
Выход блюда (в граммах):    440 

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2.Затем диск отряхнуть и переложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 60 гр. Сверху выложить ветчину шашками 2 х 2 см,шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддр кубиком 0,7 х 0,7 см, сверху посыпать оставшимся сыром 40 гр .

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275-300 С. Выложить на тарелку для пиццы, посыпать сухим орегано, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда«Ветчина и грибы»на1 пор
     выход 440
       
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
54,306 52,185 118,542 1 161,062

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: