ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 240,000 | 240,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | ||
| Соус томатн для пиццы с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 90,000 | 90,000 | ||
| Ветчина с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Сыр Чеддер | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Орегано | г | 0,101 | 0,100 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 4,598 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 440 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхнуть и переложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.
Посыпать по всей поверхности моцареллой 60 гр. Сверху выложить ветчину шашками 2 х 2 см,шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддр кубиком 0,7 х 0,7 см, сверху посыпать оставшимся сыром 40 гр .
Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275-300 С. Выложить на тарелку для пиццы, посыпать сухим орегано, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | «Ветчина и грибы» | на | 1 пор | |||
| выход 440 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 54,306 | 52,185 | 118,542 | 1 161,062 | |||
Инженер-технолог:
