Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПИЦЦА / Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция (ТТК1696)

Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция (ТТК1696)

Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца с ветчиной и шампиньонами, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Тесто для пиццы с/р г 240,000   240,000  
Мука пшеничная в/с г 10,000   10,000  
Соус томатн для пиццы с/р г 50,000   50,000  
Моцарела с/р г 90,000   90,000  
Ветчина с/р г 50,000   50,000  
Шампиньоны с/р г 50,000   50,000  
Сыр Чеддер г 30,000   30,000  
Орегано г 0,101   0,100  
Масло растительное рафинированное мл 5,150   4,598  
Масло острое пицца с/р г 7,000   7,000  
Пармезан зачищ.терт с/р г 0,910   0,910  
Выход блюда (в граммах):         440  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

2.Затем диск отряхнуть и переложить на сухую поверхность. В центр выложить мерную ложку соуса для пиццы, размазать равномерно по всей поверхности оставляя 1 см от края.

Посыпать по всей поверхности моцареллой 60 гр. Сверху выложить ветчину шашками 2 х 2 см,шампиньоны тонкими пластиками, сыр чеддр кубиком 0,7 х 0,7 см, сверху посыпать оставшимся сыром 40 гр .

Выпекать в печи до полной готовности 5-6 мин при Т= 275-300 С. Выложить на тарелку для пиццы, посыпать сухим орегано, слегка смазать края растительным маслом , разрезать на 6 частей.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Ветчина и грибы» на 1 пор
          выход 440
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
54,306   52,185   118,542   1 161,062

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top