- Технико-технологическая карта № Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (СР-рецептура № 130)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (СР-рецептура № 130)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат
- Внешний вид – в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.
Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев, сочная, с характерным запахом. Цвет – ярко – зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тарталетка | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 31 | ||||
Технология приготовления
В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
- Консистенция массы – пастообразная.
- Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
- Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.
Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.58 г | 17 % |
| Жиров | 17.83 г | 24 % |
| Углеводов | 28.25 г | 10 % |
| Калорийность | 298.40 ккал (1249 кДж) | 14 % |
