Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (ТТК1392)

Технико-технологическая карта № Тарталетка со сливочным сыром с копченой скумбрией, порция банкет (СР-рецептура № 130)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат

  • Внешний вид –   в массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
  • Консистенция массы – пастообразная.
  • Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

Зелень укропа должна быть без грубых стеблей и утолщений, без пожелтевших и привядших листьев,  сочная, с характерным запахом. Цвет — ярко — зеленый. Укроп вымыт, просушен, зачищен.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тарталетка 1 шт. 0,00 10,0 0,00 10,0
Сливочный сыр с копченой скумбрией, п.ф 21,0 5,00 20,0 0,00 20,0
Укроп зачищенный, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         31

 

Технология приготовления

В тарталетку горкой выкладывают намазку из сливочного сыра с копченой скумбрией. Тарталетку украшают веточкой укропа.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид – в тарталетку выложен сливочный сыр с копченой скумбрией. В массе сливочного сыра равномерно перемешана измельченная скумбрия, зелень укропа и зеленый лук.
  • Консистенция массы – пастообразная.
  • Вкус – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего привкуса.
  • Запах – сливочного сыра, зелени укропа, зеленого лука. Без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Тарталетку со сливочным сыром с копченой скумбрией изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят.

Сливочный сыр с копченой скумбрией, полуфабрикат изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов  С, не более  48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарталетки со сливочным сыром с копченой скумбрией должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.58 г 17 %
Жиров 17.83 г 24 %
Углеводов 28.25 г 10 %
Калорийность 298.40 ккал
(1249 кДж)
14 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector