Технико-технологическая карта № Канапе с куриным рулетом, порция банкет (СР-рецептура № 26)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на канапе с куриным рулетом, вырабатываемое в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления канапе с куриным рулетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Батон пшеничный | 20,0 | 50,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Рулет куриный с болгарским перцем, п/ф | 18,0 | 5,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Майонез | 4,2 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Салат Лолло зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 33 | ||||
Технология приготовления
Подготовленные ломтики батона смазывают майонезом. Куриный рулет нарезают ломтиками. На хлеб выкладывают листочки салата, сверху – рулет куриный с болгарским перцем. Ингредиенты скалывают шпажкой.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – из батона вырезана круглая заготовка, смазана майонезом. На заготовку выложен зачищенный салатный лист, сверху – куриный рулет.
- Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
- Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Канапе с куриным рулетом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабриката куриного рулета, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели канапе с куриным рулетом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.50 г | 18 % |
| Жиров | 7.30 г | 9 % |
| Углеводов | 35.50 г | 13 % |
| Калорийность | 252.00 ккал (1054 кДж) | 12 % |
