- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с перцем болгарским
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лапша Удон с перцем болгарским
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лапша Удон с перцем болгарским вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Морковь очищенная с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Удон отварной с/р | г | 120,000 | 120,000 | |
| Соус для удона п/ф | г | 40,400 | 40,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 2,000 | 2,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 190 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус для удона готовят согласно раскладке. Петрушку моют, обсушивают. Морковь, перец болгарский нарезают соломкой, лук – полукольцом. На растительном масле обжаривают овощи до состояния аль-денте, добавляют отварной удон, соус для удона, прогревают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Удон с овощами» на 1 пор выход 190
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 7,590 | 19,188 | 50,993 | 407,024 |
Инженер-технолог:
