Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат кулинарный (ТК0699)

Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат кулинарный Блюда из птицы

Технологическая карта №  Утка, фаршированная айвой, сырой полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 713)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Юшка картофельная с кабачками и помидорами на бульоне из индейки (ТТК2849)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто,г % при тепловой обработке Выход, г
Утка бройлер (акт зачистки) 1000,0 0,00 1000,0 0,00 1000,0
Соль 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Майонез 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Соус соевый 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Айва, очищенная от кожицы и семенного гнезда, п/ф 392,0 0,00 392,0 0,00 392,0
Сахар-песок 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Мед 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Горчица 20,0 5,00 (порционирование) 19,0 0,00 19,0
Выход 1475

 

Технология приготовления

Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.

Читать
Свинина на кости (ТТК7550)

      Очищенную от кожицы и семенного гнезда, айву, нарезают дольками, присыпают сахаром. Подготовленной айвой фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками.

Фаршированную тушку утки закладывают в вакуумный пакет. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

                    

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – утка зафарширована айвой, замаринована. Брюшко утки зашито нитками или заколото зубочистками. Тушка утки вложена в вакуумный пакет, завакуумирована.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.

                           

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Читать
Гляссе (ТТК2163)

 

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

  • при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 1 месяца;
  • при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
  • при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.
Читать
Ролл с морским окунем (ТТК6297)

Микробиологические показатели сырого полуфабриката утки, фаршированной айвой,должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

 

Пищевая ценность на 100 гр

Белков 11.70 г 17 %
Жиров 16.00 г 21 %
Углеводов 3.70 г 1 %
Калорийность 207.00 ккал
(866 кДж)
10 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий