Технико-технологическая карта № Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидор, запеченный на углях, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 1266,0 | 0,00 | 1266,0 | 21,00 (запекание, зачистка) | 1000,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.
Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы и семенной коробочки.
- Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.
- Вкус–запеченных томатов, без постороннего привкуса.
- Запах–запеченных томатов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Помидоры, запеченные на углях, очищенные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат помидоров, запеченных на углях, очищенных должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.14. Гарниры: | |||||||
| – картофель, овощи отварные, жареные | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность помидоров, запеченных на углях, очищенных:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,8 | 0,6 | 12,6 | 60,0 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
