Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф (ТТК1342)

Технико-технологическая карта № Помидор, запеченный на углях, очищенный, п/ф

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на помидор, запеченный на углях, очищенный, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления помидора, запеченного на углях, очищенного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 1266,0 0,00 1266,0 21,00 (запекание, зачистка) 1000,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Помидоры промывают, обсушивают, выкладывают на решетку, запекают на углях до золотисто-коричневой корочки.

Готовые помидоры охлаждают, чистят от кожицы.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – помидоры запечены до мягкости, очищены от кожицы и семенной коробочки.
  • Цвет – яркий (желтый, красный, оранжевый), в зависимости от сорта помидор.
  • Вкус–запеченных томатов, без постороннего привкуса.
  • Запах–запеченных томатов, без постороннего запаха.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Помидоры, запеченные на углях, очищенные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +2+4 градусов  С,  не более  18 часов с момента окончания технологического процесса.

Полуфабрикат помидоров, запеченных на углях, очищенных должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
КОЕ/г, не более БГКП (коли-формы) E. coli S. aureus Proteus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.14. Гарниры:
картофель, овощи отварные, жареные 1·103 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая ценность помидоров, запеченных на углях, очищенных:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 1,8 0,6 12,6 60,0

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий