Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч) (ТТК7601)

Технико - технологическая карта Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч) Технико-технологические карты

Технико – технологическая карта Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч)

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто и п/ф в г.
куриное филе п/ф 120
шампиньоны 21 20
помидоры свежие п/ф 25
майонез 22 20
сыр Гауда (Эдам) 20 20
помидоры черри 15 15
зелень п/ф (укроп) 1
масло растительное 15 15
перец свежемолотый 0,3 0,3
паприка сладкая 0,3 0,3
соль 2 2
Выход: 150

 

Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Подготовленные помидоры нарезают тонкими кольцами, сыр нарезают на слайстере ломтиком.
  • Подготовленное куриное филе слегка отбивают, солят, перчат с двух сторон.
  • Куриное филе обжаривают на сковороде, с двух сторон, до золотистой корочки, сверху на него выкладывают жаренные шампиньоны, помидоры, равномерно наносят майонез и сверху накрывают ломтиком сыра.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t +75˚С на порционной тарелке, украшают зеленью укропа и помидором черри. По краям точками посыпают паприкой и черным перцем из мельницы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
  • Цвет: куриное филе на разрезе белое, сыр имеет золотистую, запечённую корочку.
  • Вкус и запах: в меру солёный и острый, вкус гармоничный, свойственный входящим продуктам. Без посторонних, портящих признаков.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
20 3.5 0.8 118.5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий