- Технико – технологическая карта Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч)
- Область применения
- Требование к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс:
- Требование к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
Технико – технологическая карта Куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч)
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо куриное филе запечённое с помидорами, грибами и сыром (ланч), вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто и п/ф в г. | |||||||
| куриное филе п/ф | 120 | ||||||||
| шампиньоны | 21 | 20 | |||||||
| помидоры свежие п/ф | 25 | ||||||||
| майонез | 22 | 20 | |||||||
| сыр Гауда (Эдам) | 20 | 20 | |||||||
| помидоры черри | 15 | 15 | |||||||
| зелень п/ф (укроп) | 1 | ||||||||
| масло растительное | 15 | 15 | |||||||
| перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | |||||||
| паприка сладкая | 0,3 | 0,3 | |||||||
| соль | 2 | 2 | |||||||
| Выход: | 150 | ||||||||
Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Подготовленные помидоры нарезают тонкими кольцами, сыр нарезают на слайстере ломтиком.
- Подготовленное куриное филе слегка отбивают, солят, перчат с двух сторон.
- Куриное филе обжаривают на сковороде, с двух сторон, до золотистой корочки, сверху на него выкладывают жаренные шампиньоны, помидоры, равномерно наносят майонез и сверху накрывают ломтиком сыра.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t +75˚С на порционной тарелке, украшают зеленью укропа и помидором черри. По краям точками посыпают паприкой и черным перцем из мельницы.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо без следов заветривания, красиво оформлено. Края тарелки чистые.
- Консистенция: свойственная продуктам входящим в состав.
- Цвет: куриное филе на разрезе белое, сыр имеет золотистую, запечённую корочку.
- Вкус и запах: в меру солёный и острый, вкус гармоничный, свойственный входящим продуктам. Без посторонних, портящих признаков.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 20 | 3.5 | 0.8 | 118.5 |
