Паэлья с курицей и морепродуктами (ТТК3180)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Паэлья с курицей и морепродуктами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паэлья с курицей и морепродуктами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

№ п.п Наименования сырья Масса брутто(г) Масса нетто(г)
1 Рис 400 400
2 Курица 500 400
3 Креветки 500 350
4 Чеснок 40 40
5 Помидоры 300 150
6 Морковь 100 100
7 Зелень 50 50
8 Перец сладкий 150 100
9 Морские гребешки 250 200
10 Мидии 150 100
11 Соль 15 15
12 Перец 15 15
13 Выход. 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У курицы отделите мякоть от костей и кожи. Из костей сварите бульон, добавив морковь и головку лука.

Мидий и морских гребешков обжарьте на части масла. Креветок отварит Луковицу и чеснок мелко порубите. Сладкий перец и куриную мякоть нарежьте кусочками.

Шафран замочите в 1 столовой ложке воды. Помидоры ошпарьте, Кусочки курицы обжарьте на масле до образования румяной корочки, затем уберите со сковороды.

На этом же масле обжарьте лук, чеснок и сладкий перец. Через 4 минуты положите рис, жарьте еще 2 минуты.

Добавьте помидоры, соль, перец, рубленую зелень сельдерея и эстрагон, влейте настой шафрана, 1 л бульона и тушите без крышки 15 минут.

Положите курицу, креветок, мидий, морских гребешков и оливки. Влейте немного креветочного бульона и тушите еще 10 минут .очистить кожицу, мякоть мелко нарежьте и очистите. Паэлью посыпьте рубленой зеленью петрушки, сверху уложите лимон, нарезанный дольками.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Мидии и гребешки должны быть хорошо обжарены, зелень мелко нарублена. Овощи должны быть правильно нарезаны

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 34.00 г 50 %
Жиров 4.50 г 6 %
Углеводов 19.70 г 7 %
Калорийность 200.00 ккал
(837 кДж)
10 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий