Технико – технологическая карта Пангасиус гратин
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пангасиус гратин, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | масса брутто в г. | масса нетто или п/ф в г. |
| Морской язык п/ф (пангасиус) | 170 | |
| Перец чёрный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Мука в/с | 15 | 15 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход готовой рыбы: | 130 | |
| Перец болгарский п/ф (зелёный) | 35 | |
| Перец болгарский п/ф (красный) | 35 | |
| Перец болгарский п/ф (жёлтый) | 30 | |
| Лук репчатый п/ф (красный) | 40 | |
| Вино белое сухое | 20 | |
| Тимьян | 1 | 0,5 |
| Масло растительное | 19 | 18 |
| Соль | 1 | 1 |
| Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 |
| Масса жареных овощей: | 100 | |
| Сыр мацарелла для пиццы | 30 | |
| Майонез | 16 | 15 |
| Кетчуп | 16 | 15 |
| Сибулет | 1,5 | 1 |
| Лоло Россо п/ф | 4 | |
| Помидоры черри | 15 | |
| Выход: | 260/20 | |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Филе Пангасиуса нарезать под углом 45° на 3 кусочка, запанировать в муке, посыпать специями, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон до золотистого цвета и полной готовности.
- Перец болгарский и лук красный нарезать соломкой, обжарить на сковороде.
- В конце добавить соль, перец, листья тимьяна, влить вино и выпарить.
- Сыр натереть.
- В гарнирное кольцо или квадрат слоями выложить, придавливая слоями: овощи, сыр, рыба, майонез, кетчуп.
- Закончить кусочком рыбы.
- Слегка запечь в конвектомате, не снимая кольца, в течении 2-5 минут при t 220° С.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: при t 65°С выложить в центр тарелки убрать гарнирное кольцо. Украсить помидором черри и листом салата, пером сибулета.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания, не разваливается. Края тарелки чистые.
- Консистенция: у рыбы нежная, овощи мягкие, полностью готовые..
- Цвет: свойственный жаренной рыбе и овощам.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный используемой рыбе и овощам. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | ||||
| 15.37 | 3.96 | 0.33 | 97.69 |
