Пангасиус гратин (ТТК7633)

Технико - технологическая карта Пангасиус гратин Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Пангасиус гратин

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Пангасиус гратин, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто или п/ф в г.
Морской язык п/ф (пангасиус) 170
Перец чёрный молотый 0,3 0,3
Соль 2 2
Мука в/с 15 15
Масло растительное 20 20
Выход готовой рыбы: 130
Перец болгарский п/ф (зелёный) 35
Перец болгарский п/ф (красный) 35
Перец болгарский п/ф (жёлтый) 30
Лук репчатый п/ф (красный) 40
Вино белое сухое 20
Тимьян 1 0,5
Масло растительное 19 18
Соль 1 1
Перец свежемолотый 0,3 0,3
Масса жареных овощей: 100
Сыр мацарелла для пиццы 30
Майонез 16 15
Кетчуп 16 15
Сибулет 1,5 1
Лоло Россо п/ф 4
Помидоры черри 15
Выход: 260/20

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Филе Пангасиуса нарезать под углом 45° на 3 кусочка, запанировать в муке, посыпать специями, посолить, поперчить и поджарить с двух сторон до золотистого цвета и полной готовности.
  • Перец болгарский и лук красный нарезать соломкой, обжарить на сковороде.
  • В конце добавить соль, перец, листья тимьяна, влить вино и выпарить.
  • Сыр натереть.
  • В гарнирное кольцо или квадрат слоями выложить, придавливая слоями: овощи, сыр, рыба, майонез, кетчуп.
  • Закончить кусочком рыбы.
  • Слегка запечь в конвектомате, не снимая кольца, в течении 2-5 минут при t 220° С.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: при t 65°С выложить в центр тарелки убрать гарнирное кольцо. Украсить помидором черри и листом салата, пером сибулета.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно оформлено, без следов заветривания, не разваливается. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: у рыбы нежная, овощи мягкие, полностью готовые..
  • Цвет: свойственный жаренной рыбе и овощам.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный используемой рыбе и овощам. Не допускается неприятный, не свойственный запах и вкус.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
15.37 3.96 0.33 97.69
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector