- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии по веллингтонски, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии по веллингтонски, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии по веллингтонски, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Мидии в с/с | г | 225,000 | 225,000 | |
| Масло оливковое | мл | 11,200 | 10,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 15,000 | 15,000 | |
| Сельдерей стебель св | г | 44,000 | 40,000 | |
| Соус песто с/р | г | 10,300 | 10,000 | |
| Помидоры черри св | г | 40,000 | 40,000 | |
| Салат Айсберг п/ф | г | 25,000 | 25,000 | |
| Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
| Лимон | г | 36,000 | 30,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Стебель сельдерея помыть порезать под углом 30 градусов длинными овальными пластиками толщиной 3мм, лук красный порезать перьями, айсберг нарвать, черри дольками.
Лимон порезать толстым пластиком(зависит от размера лимона) и подпечь с обеих сторон на плите без посуды.
В разогретый сотейник с маслом выложить сельдерей, лук, затем мидии с/м и часть черри.
Накрыть крышкой и тушить до готовности 5-7 мин. Затем добавить песто , черри оставшиеся.
Затем снять с огня , добавить айсберг, перемешать и выложить в тарелку для пасты.
Украсить свежим базиликом и печеным лимоном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда мидии по-виллингтонски | на | 1 пор | ||||
| выход 250 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 17,895 | 17,827 | 21,444 | 317,804 | |||
Инженер-технолог:
