Мидии по веллингтонски, порция (ТТК2096)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии по веллингтонски, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии по веллингтонски, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Мидии в с/с г 225,000 225,000
Масло оливковое мл 11,200 10,000
Лук красный очищенный с/р г 15,000 15,000
Сельдерей стебель св г 44,000 40,000
Соус песто с/р г 10,300 10,000
Помидоры черри св г 40,000 40,000
Салат Айсберг п/ф г 25,000 25,000
Базилик с/р г 3,000 3,000
Лимон г 36,000 30,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Стебель сельдерея помыть порезать под углом 30 градусов длинными овальными пластиками толщиной 3мм, лук красный порезать перьями, айсберг нарвать, черри дольками.

Лимон порезать толстым пластиком(зависит от размера лимона) и подпечь с обеих сторон на плите без посуды.

В разогретый сотейник с маслом выложить сельдерей, лук, затем мидии с/м и часть черри.

Накрыть крышкой и тушить до готовности 5-7 мин. Затем добавить песто , черри оставшиеся.

Затем снять с огня , добавить айсберг, перемешать и выложить в тарелку для пасты.

Украсить свежим базиликом и печеным лимоном.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда мидии по-виллингтонски на 1 пор
выход 250
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
17,895 17,827 21,444 317,804

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий