| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленый салат с морепродуктами, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 228,0 | 0,00 | 228,0 | 12,27 | 200,0 |
| Кальмар зачищенный (акт) | 287,0 | 3,00 (оттайка) | 278,0 | 28,00 | 200,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон | 10,0 | 60,00 (сок) | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Салат Айсберг зачищенный, п/ф | 230,0 | 0,00 | 230,0 | 0,00 | 230,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п.ф | 200,0 | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 144,0 | 9,72 (порционирование) | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салата Айсберг крупно рвут.
Очищенный чеснок нарезают ломтиками.
На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.
В миске соединяют листья салата Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – мясо мидий и, нарезанный брусочками кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салата Айсберг, обжаренные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без пороащих признаков.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 5.16 г | 7 % |
| Углеводов | 5.64 г | 2 % |
| Калорийность | 99.40 ккал (416 кДж) | 4 % |
