Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг (ТТК1198)

Зеленый салат с морепродуктами Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Зеленый салат с морепродуктами, 1 кг (СР- рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зеленый салат с морепродуктами, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зеленого салата с морепродуктами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Мидии очищенные размороженные, п/ф 228,0 0,00 228,0 12,27 200,0
Кальмар зачищенный (акт) 287,0 3,00 (оттайка) 278,0 28,00 200,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Лимон 10,0 60,00 (сок) 10,0 100,00 0,0
Чеснок очищенный, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Салат Айсберг зачищенный, п/ф 230,0 0,00 230,0 0,00 230,0
Перец болгарский зачищенный, п.ф 200,0 0,00 200,0 0,00 200,0
Соус Лимонный, п/ф 144,0 9,72 (порционирование) 130,0 0,00 130,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Мясо мидий размораживают. Зачищенный болгарский перец нарезают брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салата Айсберг крупно рвут.

Очищенный чеснок нарезают ломтиками.

На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают мясо мидий и нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают.

В миске соединяют листья салата Айсберг, обжаренные морепродукты и нарезанный болгарский перец, поливают остатками жидкости после обжаривания морепродуктов. Салат заправляют Лимонным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – мясо мидий и, нарезанный брусочками кальмар, обжарены. Болгарский перец нарезан брусочками толщиной 5х5 мм, длиной 3-4 см. Листья салата Айсберг, обжаренные морепродукты и болгарский перец заправлены Лимонным соусом, перемешаны, выложены в гастроемкость.
  • Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без пороащих признаков.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 9.04 г 13 %
Жиров 5.16 г 7 %
Углеводов 5.64 г 2 %
Калорийность 99.40 ккал
(416 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий