ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета (ТТК0816)

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета (ТТК0816)

Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета

Технико-технологическая карта №  Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета (СР-619 вариант 2-2002)

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тюлечки в сухариках во фритюре с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

 

  1. РЕЦЕПТУРА.

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Килька потрошеная обезглавленная, п/ф 168,0 5,00 (стек) 160,0 6,00 150,0
Соль 3,0 0,00 3,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,5 0,00 0,5 100,00 0,0
Мука пшеничная 12,53 25,00 (потери при панировании) 9,4 15,00 8,0
Яйца куриные ½ шт. 10,00 (потери при панировании) 22,0 20,00 18,0
Сухари панировочные Панко 19,0 13,57 (потери при панировании) 16,50 15,00 14,0
Масло Растительное 40,0 0,00 40,0 75,00 10,0
Лимон 28,0 10,00 25,0 0,00 25,0
Петрушка зачищенная, п/ф 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соус Тар-Тар, п/ф 32,0 5,00 30,0 0,00 30,0
Выход 200/30/25

 

  1. Технология приготовления Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета

 

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Потрошеную обезглавленную тюлечку (балтийскую кильку) маринуют при помощи соли, молотого перца. Маринованную рыбу панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, затем панируют в рисовых сухариках Панко.

Затем жарят во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают в порционную посуду в кулек из пергамента. Декорируют долькой лимона. В соусник выкладывают соус Тар-Тар.

 

  1. Характеристика готового блюда Тюлечка в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар для фуршета

 

Внешний вид – жареная до золотистой корочки тюлечка, панированная в сухариках Панко. Рыба сохраняет форму. Рыба выложена в порционную посуду в кульке  из пергамента. Декорирована долькой лимона. В соусник выложен соус Тар-Тар.

Вкус – характерный для жареной рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для жареной рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Тюлечку в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар готовят под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения сырого полуфабриката тюлечки, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -18 градусов  С,  не более  30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тюлечки в сухариках во фритюре, с соусом Тар-Тар, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top