Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра (ТТК6512)

Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра (ТТК6512)

Технико — технологическая карта Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатовРасход сырья и п/ф на 1 порцию, г
  БруттоНетто
1Говядина мраморная б/к, подлопаточный отруб (Chuck Roll)330307
2Масло растительное розмариновое п/ф3030
3Масло сливочное несоленое55
4Соль Морская22
5Специи Перец черный молотый11

для гарнира

6Капуста брокколи145138

для соуса

7Соус 4 сыра п/ф5050

Выход готового изделия, г: 215/110/50

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Перед готовкой Чак ролл стейк замариновать в розмариновом масле и отправить в холодильник примерно на 6 часов. Затем дать ему немного постоять. Обжарить Чак ролл на хорошо разогретой сковороде в смеси сливочного и растительного масел. Оставить на 5 мин. под фольгой или клошем для лучшего распределения мясных соков. Подать стейк с отваренной на пару капустой брокколи (при отваривании два раза сбрызнуть розмариновым маслом) и соусом 4 сыра.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний видЦветКонсистенцияВкус и запах

Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра

Чак ролл – это уходящее в шею продолжение мышцы, составляющей отруб Рибай. Он сравним по сочности с Рибаем, но содержит заметно больше жировых вкраплений и соединительной ткани. Оптимальная прожарка от medium до medium well.Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.Запеченного, жареного мяса, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаются:
 БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллы
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра
1 х 10^31,0 1,00,125

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществЖираСахараПоваренной соли
Мин.Макс.Мин.Макс.  
Steak Chuck Roll (Чак ролл стейк) с брокколи и соусом Четыре сыра (в целом блюде (изделии))

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал (кДж)
1 порция (215/110/50 грамм) содержит:
69,725,63,4523 (2191)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
93%31%1%21%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
18,66,80,9139,5
Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector