| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ | ||
Технико-технологическая карта № Салат из морепродуктов, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат из морепродуктов, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из морепродуктов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Перец болгарский, п/ф | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Грейпфрут филе, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Мидии очищенные размороженные, п/ф | 171,0 | 0,00 | 171,0 | 12,27 | 150,0 |
| Кальмар зачищенный (акт оттайки и зачистки) | 208,0 | 0,00 | 208,0 | 28,00 | 150,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 0,00 | 0,0 |
| Маслины, оливки б/косточки | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Семга с/с, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 172,0 | 0,00 | 172,0 | 30,23 | 120,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 0,0 |
| Соус Лимонный, п/ф | 120,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенный болгарский перец нарезают кубиками 5х5 мм. Лук нарезают кубиками 5х5 мм. Кальмары очищенные режут кубиками 5х5 мм. Мидии размороженные отжимают от жидкости. Крупные мидии перерезают пополам. Семгу с/с режут кубиками 5х5 мм. Листья зачищенного салата Лолло Бионда мелко рвут руками. Грейпфрут очищают до филе, нарезают небольшими ломтиками. С салатом нарезанный грейпфрут соединяют в последнюю очередь, непосредственно перед выдачей.
На разогретой сковороде обжаривают кальмары и мидии в течение 2- 3-х минут. Приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Откидывают на сито для стека жидкости. Охлаждают до комнатной температуры. Нарезанный лук обжаривают до золотистого цвета. Охлаждают до комнатной температуры. Маслины без косточек режут колечками.
В миске соединяют нарезанные овощи, салатные листья, обжаренные морепродукты, маслины без косточек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют Лимонным соусом. Перемешивают. Выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи и обжаренные морепродукты равномерно перемешаны, заправлены соусом Лимонным.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.04 г | 13 % |
| Жиров | 5.16 г | 7 % |
| Углеводов | 5.64 г | 2 % |
| Калорийность | 99.40 ккал (416 кДж) | 4 % |
