ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Похлебка из петуха с пореем (ТТК3813)

Похлебка из петуха с пореем (ТТК3813)

Похлебка из петуха с пореем

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Похлебка из петуха с пореем

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Похлебка из петуха с пореем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

 

Брутто

Нетто

Курица 295 262
Масса отварной курицы 100
Бекон 228 228
Масса отварного бекона 100
Говяжья рулька 442 442
Масса отварной рульки 150
Лук-порей 100 76
Лук репчатый 50 42
Скотч 120 120
Вода 300 300
Эстрагон сухой 20 20
Виски 50 50
Перец черный молотый 0,1 0,1
Сахар-песок 20 20
Чернослив 40 30
Соль 20 20
Выход   1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Курицу варят в небольшом количестве воды. Смешивают виски пополам с водой, добавляют эстрагон и соль. Режут бекон и помещают его с курицей и говяжьей голяшкой в большую миску и полить маринадом с виски. Оставляют на ночь. Затем кладут в большую кастрюлю. Нарезают лук-порей (один стебель оставляют) и репчатый лук, добавляют его в кастрюлю. Вливают воду и варят 2 часа, удаляя пену. Вынимают курятину, удаляют кожу и кости, режут мелкими кусочками и кладут обратно. Также нарезают говядину. Добавляют чернослив, оставшийся лук и кипятят 10-15 минут. Отдельно в воде или бульоне варят длиннозерный рис.

В приготовленный бульон добавляют рис, мясные компоненты, чернослив, букет гарни1, порезанные ломтики бекона с прожилками. Доводят до кипения, добавляют лук, вместе с зеленой частью, травы в пучке, соль, перец. При подаче посыпают петрушкой.

Некоторые экономные повара используют птицу для других блюд, другие режут ее кусочками и возвращают в суп.

1Букет гарни — лавровый лист, петрушка, тимьян.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Top