Технико-технологическая карта № Панна-котта с клубникой, порция (СР-рецептура № 897)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на панна-котту с клубникой, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления панна-котты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Панна котта, п/ф
- Внешний вид панна-кота – сливочно-молочное желе.
- Консистенция – студнеобразная.
- Цвет – белый.
- Вкус – приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Запах – приятный сливочный запах с ароматом ванили.
Соус Клубничный, п/ф
- Внешний вид – однородной масса средней густоты, без комочков.
- Цвет – розовый.
- Вкус – клубники, умеренно сладкий, без постороннего привкуса.
- Запах – клубники, без постороннего запаха.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Панна котта, п/ф | 1 порц. | 0,00 | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соус Клубничный,п/ф | 36,0 | 2,77 (порционирование) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Мята свежая | 1,4 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 120/35 | ||||
Технология приготовления
В стакан с застывшим десертом наливают соус Клубничный. Декорируют свежей мятой.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид: панна-котта – сливочно-молочное желе, разлитое в стаканы. Сверху залит Клубничный соус.
- Декор – свежая мята.
- Консистенция панны– котты– студнеобразная.
- Цвет – белый Клубничный соус – однородная ягодная масса средней густоты.
- Вкус – панна-котта имеет приятный сливочный вкус с привкусом ванили.
- Соус Клубничный – вкус клубники в меру сладкий.
- Запах – панна-котта имеет приятный сливочный запах с ароматом ванили.
- Соус Клубничный – аромат свежей клубники.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Панна-котту Клубничную изготавливают и порционируют по мере необходимости. Срок хранения определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и составляет 24 часа с момента окончания технологического процесса при температуре +(2+4)* С.
Микробиологические показатели панна-котты Клубничной должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 3.70 г | 5 % |
| Жиров | 12.70 г | 17 % |
| Углеводов | 18.90 г | 7 % |
| Калорийность | 204.00 ккал (853 кДж) | 10 % |
