Технико-Технологическая карта № . Круассан, порция 50 г общепит (СР-рецептура № 1002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Круассан – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста. Изделие выпечено в кондитерском цехе.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Круассан | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 50 | ||||
Технология приготовления
Свежеиспеченный круассан подают гостю на пирожковой или закусочной тарелке.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – выпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста.
- Вкус и запах – выпеченного изделия. Без порочащих признаков.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Круассан замороженный должен храниться в низкотемпературной камере при температуре -18* С не более 30 дней с момента изготовления. Выпеченный круассан хранят не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Круассан должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность круассана 100гр:
| Калорийность | 288.6 ккал | 18.81% |
| Белки | 6.2 г | 6.74% |
| Жиры | 12 г | 17.91% |
| Углеводы | 38.3 г | 27.36% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 5 г | 0.18% |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Круасса́н (фр. croissant «полумесяц») — небольшое мучное кондитерское изделие в форме полумесяца (рогалика) из слоёного теста с содержанием сливочного масла не менее 82 % жирности. Очень популярен во Франции, где подаётся на завтрак к кофе для взрослых или какао («горячему шоколаду» по-французски) для детей; своеобразный символ этой страны.
