Салат Цезарь с курицей (ТТК1133)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта № Салат Цезарь с курицей (СР-рецептура № 70)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Цезарь с курицей, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Цезарь с курицей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Салат Айсберг зачищенный, п/ф40,00,0040,00,0040,0
Салат Ромен зачищенный, п/ф30,00,0030,00,0030,0
Заправка на салат Цезарь, п/ф35,08,032,00,0032,0
Бекон копченый23,013,0 (зачистка)20,030,014,0
Гренка для салата п.ф15,00,0015,00,0015,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,000,0
Соль морская0,50,000,5100,000,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф9,00,009,00,009,0
Огурцы свежие22,010,0 (зачистка)20,00,0020,0
Помидоры Черри зачищ., п/ф15,00,0015,00,0015,0
Масса базы для салата175
Курица филе мякоть зачищенная (акт зачистки)110,03,00 (стек)107,025,2380,0
Соль2,00,002,0100,00,0
Перец черный молотый0,50,000,5100,00,0
Масло растительное10,00,0010,0100,00,0
Выход    255

 

Технология приготовления

Салаты Айсберг и Ромен зачищают, крупно рвут. Огурцы зачищают, режут ломтиками, зачищенные помидоры черри режут пополам. Листья салатов перемешивают с частью гренок, заправкой на салат Цезарь и нарезанными овощами. Бекон нарезают пластинками толщиной 2 мм, обжаривают на сковороде, затем выкладывают на бумажное полотенце для впитывания лишнего жира.

Зачищенное куриное филе маринуют солью, черным молотым перцем, растительным маслом. Жарят в хоспере при температуре 250* С до золотистого цвета. Нарезают ломтиками.

Подача – подготовленную основу салата выкладывают горкой в глубокую тарелку. Посыпают слайсами сыра Пармезан, выкладывают ломтики жареного бекона и посыпают оставшимися гренками. Вокруг укладывают ломтики куриного филе.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – подготовленная основа салата выложена горкой в глубокую тарелку. Салат посыпан слайсами сыра Пармезан, ломтиками жареного бекона и оставшимися гренками. Вокруг выложены ломтики куриного филе.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков13.85 г20 %
Жиров14.96 г20 %
Углеводов8.56 г3 %
Калорийность220.38 ккал
(922 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий


Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308

Warning: Undefined variable $ym_ec in /var/www/u0355517/data/www/tekhnolog.com/wp-content/plugins/true-lazy-analytics/functions.php on line 308