ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Терияки с майонезом, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Терияки с майонезом, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Майонез провансаль 67% | г | 257,500 | 250,000 | |
| ТЕРИЯКИ соус с/р” | г | 630,000 | 630,000 | |
| Горчица дижонская | г | 144,200 | 140,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все ингредиенты перемешивают до однородной консистенции.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда ус Майонез с терия с | на | 1 кг | ||||
| выход 1000 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 48,513 | 189,095 | 269,608 | 2 974,336 | |||
Инженер-технолог:
Соус Teriyaki (терияки )
— это соус японской кухни. Не существует точного рецепта его приготовления, также, как, к примеру, всем известного кетчупа. Соус может готовится на основе соевого соуса с добавлениемананаса, свежего имбиря, чеснока и других пряностей. Может так же готовится на основе соевого соуса, но сдобавлением сахара, рисового вина “Мирин” и молотого имбиря.
В состав самого простого соуса, который можно приобрести в свободной продаже входят: сахар, вода,соевый соус, мирин, рыбный соус, глюкоза.
Популярности соуса во многом способствует его универсальность. Он отлично подходит к самым разным мясным и рыбным блюдам, птице, им можно заправлять салаты и добавлять в овощное рагу. Кроме того,соус терияки с успехом используется в кулинарии в качестве маринада, придавая мясу или рыбе особую мягкость и нежность.
