ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (ТК1672)

Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (ТК1672)

Тартар из лосося с авокадо, порция общепит

Технологическая карта №  Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тартара из лосося с авокадо, с печеным перцем и муссом из сливочного сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Филе лосося без кожи и реберных костей (акт разделки) 75,0 0,00 75,0 0,00 75,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Перец горошек 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Каперсы 17,0 0,00 17,0 0,00 17,0
Лук крымский очищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Масло оливковое 15,0 33,33 10,0 0,00 10,0
Лук шнитт 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Авокадо зачищенное, п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Перец запеченный очищенный п/ф 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Сыр Виола 15,0 13,00 9,0 0,00 9,0
Ржаные хлебцы 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Редис зачищенный, п/ф 2,0 0,00 2,0 0,00 2,0
Микрогрин 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Икра лососевая 5,1 2,00 5,0 0,00 5,0
Спаржа зачищенная, п/ф 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Сыр Филадельфия 9,0 13,00 8,0 0,00 8,0
Лайм зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Икра летучей рыбы Тобико 5,2 0,00 5,0 0,00 5,0
Выход         160/50

 

  1. Технология приготовления

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Запеченный очищенный болгарский перец и мякоть авокадо нарезают кубиками 5*5 мм, добавляют сыр Виола, заправляют солью, крупномолотым черным перцем.

Перемешивают и выкладывают на блюдо с помощью специальной формы.

Филе лосося нарезают кубиками 5*5мм,  добавляют мелко нарезанный лук шнитт и ялтинский лук, нарезанный кубиками 5*5 мм, каперсы, заправляют солью, перцем черным свежесмолотым, оливковым маслом и также выкладывают в форму сверху на смесь авокадо, перца и сыра.

Декорируют плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – тартар выложен в порционную посуду через форму слоями. Декорирован плодами  каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.

Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.

Консистенция: лосося – плотная упругая;  свежих овощей и зелени – плотная, хрустящая;  запеченного перца – мягкая; сыра — пастообразная.

Запах и вкус–характерны для входящих ингрииентов. Без посторонних привкуса и запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Тартар из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели тартара из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top