Технологическая карта № Тартар из лосося с авокадо, порция общепит (СР-рецептура №128)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тартара из лосося с авокадо, с печеным перцем и муссом из сливочного сыра, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе лосося без кожи и реберных костей (акт разделки) | 75,0 | 0,00 | 75,0 | 0,00 | 75,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Каперсы | 17,0 | 0,00 | 17,0 | 0,00 | 17,0 |
| Лук крымский очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 15,0 | 33,33 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук шнитт | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Авокадо зачищенное, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Перец запеченный очищенный п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Сыр Виола | 15,0 | 13,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Ржаные хлебцы | 14,0 | 0,00 | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Редис зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Микрогрин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Икра лососевая | 5,1 | 2,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Спаржа зачищенная, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Сыр Филадельфия | 9,0 | 13,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Лайм зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Икра летучей рыбы Тобико | 5,2 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 160/50 | ||||
Технология приготовления
Запеченный очищенный болгарский перец и мякоть авокадо нарезают кубиками 5*5 мм, добавляют сыр Виола, заправляют солью, крупномолотым черным перцем.
Перемешивают и выкладывают на блюдо с помощью специальной формы.
Филе лосося нарезают кубиками 5*5мм, добавляют мелко нарезанный лук шнитт и ялтинский лук, нарезанный кубиками 5*5 мм, каперсы, заправляют солью, перцем черным свежесмолотым, оливковым маслом и также выкладывают в форму сверху на смесь авокадо, перца и сыра.
Декорируют плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – тартар выложен в порционную посуду через форму слоями. Декорирован плодами каперсов, слайсами редиса, ломтиками спаржи и лайма, икрой тобико (черной), икрой лососевой, сыром Филадельфия, микрогрином. К тар-тару подают ржаные хлебцы.
- Цвет – характерный для ингредиентов, входящих в блюдо.
- Консистенция: лосося – плотная упругая; свежих овощей и зелени – плотная, хрустящая; запеченного перца – мягкая; сыра – пастообразная.
- Запах и вкус–характерны для входящих ингрииентов. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тартар из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели тартара из лосося и авокадо с печеным перцем и муссом из сливочного сыра должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 13.00 г | 19 % |
| Жиров | 13.75 г | 18 % |
| Углеводов | 0.89 г | 0 % |
| Калорийность | 183.00 ккал (766 кДж) | 9 % |
